Constantin Bacalbașa, brăilean get-beget, fiul al serdarului Costache, polițaiul orașului, s-a contaminat de aromele balcanic-orientale nu în Micul Paris (adică la București), ci mai întâi în orașul lui de baștină. Gastronomic vorbind, Brăila avea pe vremea venerabilului gazetar și cronicar un avantaj extraordinar față de alte orașe: nouă etnii și influențe culturale total diferite.

Text si foto: Alina Miron, Fotohoreca.ro

Păcat că la Brăila avantajul acesta nu a fost nici bine conservat, nici bine gospodărit. Cam la fel ca și clădirile din centrul vechi al orașului, astăzi niște ruine în care abia ghicești bogățiile, faima și cultura de acum o sută cinzeci de ani, a Brăilei plină de români, greci, evrei, tătari și otomani, amestecați cu italieni, aromâni, lipovenii și țigani. În perioada interbelică, orașul era de o efervescență culturală care se regăsea și în farfuriile din localuri și locante.

 

Lucian Țilea (foto, dreapta) este unul dintre cei care au încercat să redea brăilenilor, dar și turiștilor veniți din împrejurimile Brăilei, un restaurant al etniilor. Rețete lipovenești, evreiești, turcești, gecești, aromâne și brăilene își împart laolaltă meniul, astăzi destul de restrâns, de la restaurantul pe care l-a numit, de altfel previzibil, „Crama Terenteˮ.

Nu că ar fi fost Terente mare băutor de vinuri. Dar explicabil, din moment ce Lucian Țilea este nu doar manager de local, preocupat de etnologie și bucătărie autohtonă (acestea sunt doar pasiunile sale), ci „negustor de vinuriˮ, cum se autointitulează. De fapt, un bun cunoscător al oenologiei și al cramelor din Țara Românească și Dobrogea, dată fiind afacerea cu vinuri pe care o deține.  Îmi pomenește printre clienții și vinurile sale favorite: Zimnicea (Crâmpoșia), Murfatlar (Aligoté-ul), Ostrov, Constanța, cu care colaborează și acum. Dar e nemulțumit de lipsa de pretenții a vinurilor din regiune (Însurăței sau Măcin), cu care i-ar fi făcut plăcere să lucreze mai mult. Pentru că își dorea ca lângă rețetele și ingrediente locale din restaurant să fi stat și vinuri locale.

 Shakshuka sau crap de Dunăre?

A decorat singur curtea restaurantului, împreună cu fiul lui, Cristian (foto sus, stânga). Cu care este partener de afaceri și cu care își împarte deopotrivă aventurile, cum ar fi coborârile cu caiacul, de pe Siret, pe Dunăre. Cei doi, tată și fiu, au vrut un spațiu care să reproducă o gospodărie din balta Brăilei și chiar așa le-a ieșit. După trei luni de muncă în doi, au deschis și Crama Terente. La numărul 157, pe Bulevardul Independenței, găsești acum o casă veche, de la 1935, cu o lotcă pescărească în curte, cu ceaun de tuci și lemne sparte, floră spontană, podețe de lemn și foișoare. Înăuntru, pe pereți, picturile unui pictor și grafician gălățean, Ionuț Baciu, îl ilustrează amuzant pe Terente, dar și pe Ana Aslan sau Fănuș Neagu. „Omul de rând din Balta Brăilei așa trăiește: are loc în curte și de o pasăre, și de de un animal, și de ceva agricultură. Nu, nu locuiește lângă apă, cum cred mulți, pentru că lângă apă sunt țânțari. Am făcut locul ăsta ca un refugiu, în care să uiți de oraș, de faptul că ești într-un spațiu urban.ˮ

„Atât de mult am uitat să mâncăm bine, încât până și cuvintele și-au stricat sensul. Azi spunem că ne hrănim, nu că mâncăm. Dar nu e de bine. Hrană este un cuvânt vine din rusește și semnifică hrană pentru animale. Ne hrănim câinele sau pisica. Hrana e nutritivă? Sigur, dar și vaca primește nutreț. Da, am uitat să mâncăm.ˮ

Da, dacă Terente ar fi avut un loc preferat, cred că ar fi fost similar cu acesta. Dar probabil că hoțul haiducit tot nu știa prea multe despre vin. Deși amfitrionul nostru mă contrazice: „Tradițional, românul e băutor de vin, dar acum vreo 70 de ani a renunțat la cunoașterea asta. Acum se bea excesiv de multă bere, iar tinerii habar nu mai au ce este un vin de calitate.ˮ

I-am cerut să îmi propună, pentru zona de gastronomie din vinul.ro, un fel autentic brăilean. Ceva ce poate fi legat de subiectul bucătărie românească reinterpretată. Da, venisem aici cu tema făcută: este bucătărie tradițională doar cea preparată cu ingrediente care se găsesc exclusiv în regiune.

Am exclus Shakshuka, nu din cazuză de ingrediente, ci de etnicitate: este un preparat ajuns la Brăila pe filieră evereiască, dar de fapt un mic dejun de origine marocană.

Apoi Lucian Țilea îmi povestește cum caută, de mult timp, rețete uitet, mergând prin Balta Brăilei. Și cum a întâlnit, la Gura Gârluței, o gospodină care i-a făcut un preparat inedit: din ciuperci, ficăței, pui și brânză rasă. Pe care l-a luat și l-a numit, la restaurant, Mușuroi. Până la urmă, ne-am oprit la crap de Dunăre (știați că acesta e un soi de pește de sine stătător? Nici eu nu știam, am aflat acum) gătit în saramură și însoțit de ardei iute cu mămăliguță. E drept, reinterpretarea nu prea își avea locul aici: rețeta e atât de simplă încât poți spune că mămăliguța pătrată este deja nota de modern – mai ales că porumbul nu este autentic românesc, ci a fost adus din Americi. Iar pe vremuri, în loc de mămăligă sau de pâine, românii mâncau un terci din mei – mai slab caloric, dar mai plin de vitamine.

„Ce vin merge la pește cu saramură?ˮ, întreb, în timp ce ascult rețeta. „Ar merge un Aligoté. Chiar foarte bine!ˮ, îmi răspunde Lucian Țilea, gândindu-se probabil la vechiul Aligote de Măcin, tânăr, cu gust de pământ dobrogean, plin și ușor amărui, pentru că, nu-i așa?, crapul e un pește gras. Și simplu. Cât așteptăm mâncarea, îmi povestește mai departe despre scrumbia de Dunăre și scrumbia de mare, despre faptul că Brăila are șapte crescătorii  mari și foarte bune de pește, dar nicio altă specie de la ei nu este „de aiciˮ, despre obleți afumați și moruni… Sau despre geografia ingredientelor locale, din care nu lipsesc măslinele și brânza feta (că doar era adusă pe Dunăre, direct de la greci, încă de acum cincisute de ani), castanele dulci, roșiile, pepenii și migdalele.

„Brăila are foarte multe contradicțiiˮ, mai spune Lucian Țilea. „Din păcate, astăzi a uitat că este un oraș de Dunăre. Dar, spre deosebire de alte orașe, are un avantaj, gastronomic vorbind, extraordinar. Are aceste comunități care au existat de sine stătătoare și au venit, evident, cu tradițiile lor, inclusiv cele culinare. Este singurul oraș din România unde ciorba de burtă se face și cu picioare de porc… „Bine, dar atâtea sute de ani au fost otomani pe aiciˮ, fac eu nedumerită. Gazda râde. „Păi da, chiar ei au adus ciorba de burtă aici! Este un preparat pe care îl făceau spahiii. Doar că brăilenii voiau să-i țină pe musulmani departe de localurile lor, așa că puneau și porc în mâncareˮ. Și tot singurul oraș unde femeile mai în vârstă știu încă ce înseamnă să gătești un Immam Bayîldî (știu eu: vinete umplute) sau o sarailie.

Discuția s-a prelungit, apoi a alunecat în etimologia ciorbei și a borșului, a cuvintelor mâncare și hrană, apoi la geografie, la drumul bătătorit de pe Valea Buzăului, care facilita negoțul dintre Brașov și Brăila încă din secolul al șaisprezecelea. Dar în cele din urmă din gastronomia locală am rămas tot cu saramura de crap. Cu Aligoté-ul. Și cu o concluzie pe care domnul Țilea a rostit-o ca pe un lucru de mare însemnătate, care nu își pierde morala nici măcar după ce l-ai repetat  de zeci de ori: „Dacă nu știm de unde venim, nu știm nici cine suntem. Și dacă nu știm cine suntem, nu știm nici încotro ne îndreptăm.ˮ

„Borșul e singura invenție culinară autentică, din Țara Românească, și acesta se acrește doar cu borș, obținut din tărâțe. Ciorba e altceva, se acrește cu oțet, ca la ruși, sau cu zeamă de corcodușe, ca la ardeleni. Ciorba este cuvânt turcesc. Iar așa zisul borș de pește, pescăresc, este tot o ciorbă, pentru că se acrește doar cu oțet. Cel din urmă e adus de lipoveni.ˮ

Rețetă de crap în saramură povestită de Lucian Țilea

Crapul, dacă vrei să iasă bun, trebuie să tai felii din el. Adică să aibă și spate, și lateral, și burtă. În felul ăsta, ai siguranța că guști tot peștele. Dacă l-ai congelat (și e bine să fie congelat), îl dezgheți la microunde, dar nu mai mult de două minute și nu altfel, ca să rămână încă puțin tare.

După aia iei un grătar. Noi folosim un grătar din tablă. Cu ochiuri foarte mici, să nu bată flacăra în el. Cum se gătea pe vremuri la disc sau la foaia de tablă. Pe plită pui un strat de sare grunjoasă, iar când e înfierbântat pe undeva pe la 180 de grade, adică să nu poți ține mâna deasupra, pui peștele. Îl lași acolo până face crustă și se poate desprinde singur. Nu sucești de pe o parte pe cealaltă, pentru că altfel lași bucăți din carne pe plită. Deci în momentul în care s-a desprins și face crusta aia, l-ai luat și l-ai întors pe partea cealaltă. Ca să ai siguranța că îți iese bun, îl probezi cu o țepușă de frigărui: dacă nu intră nu e făcută. În momentul în care ți-a intrat șepușa, rotești un pic și desfaci, vezi că e carnea, făcută, atunci poți servi. Dacă nu e făcută, mai întorci și lași până e gata.

Iar saramura este de o simplitate ieșită din comun. De preferat s-o ai înainte, gata făcută. Pui zarzavatul pe care îl pui de obicei la ciorbă (roșii, ardei gras, ceapă), pe care îl tai bucățele, apă fiartă, sare, piper, fierbi bine, iei de pe foc, pui peste pește și lași peștele în apa fierbnte câteva minute, cam zece. Nu mai mult, că nu faci ciorbă de crap. Iei frumos, l-ai pus pe farfurie, i-ai turnat un fir de zeamă, ca să se poată întinge mămăliga… și poftă bună!

 Mai multe rețete de gastronomie brăileană și Dunăreană scrise și testate de Lucian Țilea găsiți și pe Proilavia

Crama Terente
Brăila, B-dul Independenței nr 157
Tel:  +4.0339.401.532