Tratat de degustare pentru toți, de Julia Scavo DipWSET (II)

Julia Scavo este, probabil, cel mai cunoscut somelier român la nivel internațional în momentul de față. Certificările ei profesionale și reușitele ei în competițiile de profil o fac personajul ideal pentru a promova cultura vinului românesc – atât pe plan intern, cât și pe plan internațional – ceea ce s-a și concretizat, firesc, prin cooptarea ei ca brand ambassador al HYPERION și RHEIN EXTRA, divizia de vinuri a ambițiosului Alexandrion Group România. Am rugat-o pe Julia să pună la un loc un “alfabetar” al vinului pentru publicul vorbitor de română, din care publicăm mai jos a II-a parte. Introducerea și intertitlurile aparțin redacției. Partea I a articolului, aici!

Publicitate
Excursii

Importanța simțului tactil în aprecierea vinurilor

Simțul tactil este injust minimalizat, în timp ce este esențial pentru a țese parfumurile – împreună cu elementele structurale ale vinului. El oferă un sentiment de plăcere, de confort. “Carnea” vinului este cea care înconjoară scheletul său, care participă la corpolența băuturii și este adevărata punte de legătură în asocierile culinare. Buzele, limba și membranele mucoase sunt printre cele mai sensibile zone la senzații tactile (aduceţi-vă aminte de «homunculus senzitiv» omuleţul deformat din cărţile de anatomie…), așa că să ne bucurăm. Spre exemplu, un Hyperion Viognier este sec, dar are din start o senzație bogată, este amplu si texturat, cu o atingere mătăsoasă și elegantă. În afară de a îi da o formă de suplețe care ascunde caracterul său sec, textura sa digeră sentimentul de prospețime și mizează pe o generozitate plăcută, care îi permite asocierea cu mâncăruri condimentate, vegetariene, dar și delicate precum fructele de mare.

Prima revelație e vizuală – și nu vorbim despre aspectul sticlei, ci al vinului. Ce înseamnă asta?

Dar să începem cu începutul: „Fiat lux et facta est lux”. Prima revelație este întotdeauna vizuală: aspectul vinului. Atenție, nu este vorba despre aspectul sticlei. Astfel, eliberați de orice condiționare vizuală adusă de marketing, analizăm aspectul vinului, în toată goliciunea lui. Atenție, prezumția vizuală este adesea foarte puternică, nu trageți imediat concluzii cu privire la calitatea vinului! Un Kronos Pinot Noir învechit are cert o culoare delicata, dar nu însemnă că vom avea de a face cu vin simplu și lejer, din contră: vă veți bucura de o complexitate bonificată de evoluția nobilă, încă păstrând un fruct sincer și o structura generoasă, chiar şi un dram de tanin pentru acest soi…

Publicitate

Limba franceză folosește un cuvând îmbietor – “roba” – pentru a desemna aspectul vizual, imagine frumoasă pentru a înțelege mai bine culoarea, tenta, nuanțele. Vom vedea mai târziu că lumea țesăturilor este și mai reprezentată în degustarea pe palatin. Ochiul uman, în ciuda sensibilității de acuitate diferită de la om la om, va fi cu siguranță capabil să distingă “rochia” unui vin. Dar cum rămâne cu interpretările? 

 

Varietatea strugurilor, grosimea și colorația pieliței, faptul de a utiliza struguri albi sau negri, dar și regiunea în care cresc – toate au un impact asupra culorii. Diferitele moduri de vinificație joacă un rol în extracția cromatică diferită. Oxigenul care pătrunde prin porii unui butoi o poate schimba. Gândiți-vă la mărul pe care îl tăiați și îl lăsați pe masă – devine maro, trecând prin diferite tente. Îmbătrânirea vinului, ca și a noastră, este un proces afectat de oxigenul prezent de această dată în spațiul dintre vin și dopul de plută sau în porii acestuia din urmă. La fel ca şi celulele noastre, care se oxidează pe măsură ce progresăm în vârstă, vinul trece printr-un proces similar, ca şi mărul menționat mai sus, nuanța sa derivă spre portocaliu, apoi spre brun. Vinurile albe devin mai închise la culoare, în timp ce roşiile pierd cromatica lor juvenilă. 

Aici vine noțiunea de intensitate a culorii, ce se trage încă o dată din tipul de strugure, grosimea pieliței sale, colorația sa, climatul mai mult sau mai puțin favorabil acumulării culorii  (gândiți-vă la populațiile din țările nordice, mai puțin însorite, au pielea mai deschisă decât cele care populează latitudinile mai solare). Vinificația își aduce aportul, vârsta vinului intervine așa cum s-a explicat mai sus. Gândiți-vă la un plic de ceai: cu cât temperatura infuziei este mai mare, cu cât infuzați mai mult și cu cât apăsați mai mult cu lingurița, cu  atât rezultatul va fi mai colorat. Idem pentru un vin roșu, şi cu cât este mai colorat, cu atât va dura mai mult pentru a-și pierde culoarea cu învechirea. Vă dau un exemplu: Hyperion Exclusive – Chairman´s Reserve 2013 încă ne încântă cu un grena sombru si profund, semn a unei vinificări lungi şi lente, în manieră bordeleză şi cu un aport îndelungat de lemn care contribuie la stabilitatea culorii intense pe care o aduc natural soiurile: Cabernet Sauvignon, Merlot şi Fetească Neagră. Cu timpul, materia colorantă şi densitatea, structura vinului vor genera un sediment comestibil, care se poate separa prin simpla decantare la lumina unei lumânări.

Vinul bun nu crede în lacrimi!

Un aspect vizual prea maximizat este prezența „lacrimilor”. Dacă îți plac vinurile bogate în alcool, cu siguranță apariția pe pahar a unor lacrimi groase și lente este o calitate pentru tine, dar rămâne o apreciere hedonistă personală, care nu joacă nici un rol în analiza obiectivă a vinului. Dar admit că dansul lacrimilor pe un pahar de Hyperion Exclusive Shiraz contribuie la seducția generală a acestui vin pronunțat, eteric, afișând o abundență de fructe negre, condimente exotice care amintesc o turtă dulce de Crăciun. Această bogăție se reflectă şi prin caracterul său pulpos şi călduros, prin postgustul uşor picant cu tente de cuişoare şi licoriță.

Ce influențează aromele vinului?

După impactul vizual, am ajuns la subiectul sensibil al olfactivului, care, așa cum am explicat mai devreme, rămâne adesea o chestiune personală. Există și o undă de adevăr obiectiv, pentru că odată calibrați, putem cuantifica la scară intensitatea aromelor. O Fetească Albă Prahova Valley va fi delicată şi discretă, un Hyperion Pinot Grigio prezent, dar moderat în comparație cu exuberanța unui Hyperion Exclusive Tămâioasa Românească. 

Vom vorbi în acest articol doar de vinuri nete, lipsite de defecte, unde soiurile reușesc perfect să traducă printr-o ecuație savantă amprenta climei și condițiile meteorologice ale unui an, un tip de sol sau altul sensibil datorită compoziției sale la temperatură, umiditate, lumină în funcție de expunere, altitudine și pantă. Apoi, mâna Lorenei Deaconu, în cazul nostru, își va pune amprenta prin vinificarea aleasă de ea. Olfactivul, “nasul” vinului va fi o consecință directă a tuturor acestor lucruri. 

Fiecare tip de struguri în mediul său de tip „terroir”, așa cum este descris mai sus, are o semnătură aromatică (familii de arome și elementele acestora) care va fi dezvăluită prin vinificație, va fi completată de operațiuni pe care producătorul le întreprinde după fermentare sau poate nu, și va deveni mai complexă, se va îmbunătăți în unele cazuri particulare prin îmbătrânire. Un triptic care amintește de parfumerie. Lorena nu va aplica procese mai complexe după vinificarea pentru vinurile din gama La Crama sau La Umbra, unde se doreste un fruct onest, varietal şi plăcut, care nu necesită învechire, deoarece ADN-ul lor de simplitate tinerească nici nu ar justifica-o. Un vin roşu din gama Hyperion, pe de altă parte, va avea atât aromele extrase prin adaptarea inteligentă a fiecărui soi pe parcela lui cea mai potrivită, printr-o vinificare lungă și lentă, completată de o ședere adesea prelungită în butoi de stejar și va fi sortit pentru învechire. Când va fi matur, va avea și aromele aduse de alchimia învechirii în sticlă. 

Intensitatea, calitatea, tipurile de arome vor fi astfel completate de analiza tipurilor de arome (primare, secundare, terțiare) conform schemei descrise mai sus. Unii vor merge mai departe, observând dacă aromele sunt vibrante, proaspete sau din contră, extra-coapte, dacă sunt obişnuite sau sofisticate. Ca un tablou unde domină culori reci sau calde, ori în amestec, ca un fel de mâncare cu ingrediente banale sau nobile, aceasta nu are nimic de-a face cu complexitatea sau simplitatea ansamblului. La fel cum intensitatea nu implică în niciun fel complexitatea gamei de arome. O “Nocturnă” de Chopin, interpretată cu un registru larg de note, dar o intensitate a sunetului moale, nu are nimic de-a face cu a lovi clapele unui pian pentru a scoate sunete puternice… Colina Piatra Albă alb nu este exuberant, dar se bucură de o complexitate care se dezvaluie încetul cu încetul în pahar, aduse de alchimia blendului de Chardonnay, Feteasca Alba si Viognier.

Când vine vorba de gust, amatorii percep mai ușor dulceața decât aromele

Punctul culminant al exercițiului nostru lung, palatinul este şi răsplata binevenită. Limba noastră joacă un rol major, dar nu este cartografiată cu precizie, așa cum se vede pe unele site-uri web. În plus, cu toții avem praguri diferite de percepție și toleranță față de gusturile primare. Cu toate acestea, suntem cu toții mai sensibili la dulceață și rotunjime din momentul în care vinul intră în contact cu limba, apoi părțile laterale ale acesteia salivează în același timp cu membranele mucoase, în raport cu aciditatea. Aroma merge mână în mână cu senzațiile de astringență, în special, în vinul roșu, deoarece principiul infuziei strugurilor în contact cu pielița aşa cum am menționat mai sus în raport cu culoarea, joacă un rol şi în extracția altor principii din piele, ciorchini și chiar, deşi mai puțin dorit cu siguranță, din sâmburi (aşa-numitele taninuri, responsabile de structura vinului roşu în special). La o Fetească Neagră, a avea sâmburii copți este esential, altfel ne vom găsi cu toata astringenţa vegetală şi în vin. Mestecați pielea unui strugure roșu, va fi mai astringentă decât cea a unui strugure alb, mestecați un sâmbure cu astringență majoră și neplăcută, apoi ciorchinele care va avea şi aciditate în plus. Aceste senzații se manifestă pe zonele posterioare ale limbii, în continuarea acidității. Uneori simțim un dram de salinitate, pentru că unele componente ale vinului o pot sugera, dar cel mai des aceasta este cuplată cu senzația savuroasă de umami, a 5-a savoare care vă intrigă cu siguranță când gustați un Rhein Extra Vintage 2013. Ea provine de la şederea prelungită pe drojdii. 

Ar trebui să adaug că un amator oarecare va fi tot timpul mai sensibil la gust decât la olfacție (de exemplu la aromele din palatin, între altele), prin impactul gusturilor primare: dulce, acid, amar, în mai mică măsură sărat (prin prezenţa sărurilor principalilor acizi ai vinului, sau provenind de la statul pe drojdii și cuplate cu umami de la aminoacizi) și umami. Dulceața dată de un rest de zahăr și rotunjimea alcoolului, prospețimea vinului, structura, savoarea sa gustoasa sunt percepute mai uşor de către un degustător, chiar neavizat, decât aromele. (Va urma).