Un articol de Adelina Boboc
Profesioniștii și pasionaţii de artă culinară şi vinuri s-au întâlnit la Congresul Naţional de Gastronomie şi Vin, pe 2 octombrie, la Muzeul Național al Literaturii Române. Organizatorii – Cezar Ioan (Vinul.ro), Chef Nico Lontras (Rare Food Services) şi Cosmin Dragomir (Gastroart.ro) i-au provocat pe invitaţi la discuţii în jurul temei centrale a congresului – „Avem o Zi Naţională a Gastronomiei, ce facem cu ea?”. La ediţia precedentă a Congresului, a fost iniţiat un “Manifest” și o propunere privind declararea unei Zile Naţionale a Gastronomiei şi Vinului. Idee a fost susţinută de deputatul brașovean PSD Mihai Mohaci, care a inițiat un proiect de lege – în prezent acesta a trecut de comisiile de specialitate din Senat şi este pe ordinea de zi la Camera Deputaţilor, for decizional.
Avem o Zi a Gastronomiei care trebuie valorizată prin eforturi colective
Bucătari, cercetători, organizatori de evenimente, proprietari de restaurante şi jurnalişti au participat la cele trei paneluri de discuţii ale Congresului, care au abordat subiecte fierbinţi din domeniul gastronomiei şi vinului – ca promovarea insuficientă a produselor autohtone, devalorizarea lor şi lipsa unei educaţii a românilor în acest sens.
Animaţi de dorinţa de a reda gastronomiei româneşti locul pe care îl merită, participanţii la dezbateri au căzut de acord că doar prin eforturi comune se poate realiza acest lucru, deoarece este nevoie, pe lângă un cadru legal, de implicarea autorităţilor locale şi a specialiştilor din domeniul HoReCa. „Nu trebuie să lăsăm toate sarcinile în responsabilitatea specialiştilor din industrie, trebuie ca şi autorităţile locale să sprijine iniţiativele de a promova o zi a gastronomiei, prin punerea la dispoziţie a unor spaţii pentru organizarea de evenimente, autorizaţii, sprijin logistic sau chiar fonduri din buget”, a afirmat deputatul Mihai Mohaci, invitatul special al Congresului.
„Trebuie să ne regăsim identitatea culinară”
„Sper ca, într-o zi, acest Congres să se termine cu o Gală în care să ne bucurăm şi de arta bucătarilor români, şi de preparatele lor româneşti provenind din toate colţurile ţării. Sper să fim tot mai mulţi, de la an la an, şi să construim tot mai mult împreună”, a spus Chef Nico Lontras. Lucrând foarte mulţi ani în străinătate, acesta a mărturisit că s-a lovit adeseori de întrebarea: „Ce aveţi specific în România, mâncaţi şi voi ceva pe acolo?”. Ca răspuns, a adaptat bucătăria românească la conceptul de fine dining, promovând această formă de prezentare în ultimii 10 ani mai întâi în străinătate, apoi și la noi în țară. „Bucătăria românească chiar arată fantastic în regim de fine dining, şi chiar avem cu ce ne mândri. Mă bucur că avem restaurante în ţară care fac acest lucru, la cât mai multe ne dorim!”, a mai spus el.
Participanții la Congres au avut ocazia să deguste câteva preparate reci speciale pregătite de Nico Lontras si de colegul său în conceptul 2C(hefs), Chef Johnny Șușală: tarta cu urdă, tarta cu mere, pesto de leuștean, zacuscă cu trei tipuri de roșii și diverse tipuri de branzeturi și de mezeluri artizanale, asezonate cu vinuri de la SERVE, prima cramă cu capital privat străin din România postdecembristă.
“Neplăcuta surpriză de a nu găsi mâncăruri tradiționale în regiuni cu mare tradiție”
Cezar Ioan, redactorul sef al revistei Vinul.ro şi coautor al cărţii „Gastronomie românească de secol XXI”, susţinător declarat al bucătăriei româneşti, a declarat că s-a implicat în iniţiativa de organizare a Congresului, în 2017, după ce a constatat că în multe locuri din ţară nu există preparate specific româneşti care să fie accesibile turiştilor: „Am avut neplăcuta surpriză să merg prin ţară şi să constat că nu există în meniurile restaurantelor mâncăruri locale, ci doar feluri de mâncare internaţionale, ca pizza, paste. Și trebuie să vă rog să citiţi, să descifraţi Congresul nostru şi temele noastre în această “cheie” – încercăm să promovăm mâcarea bună şi să readucem mâncarea românească în atenţie, pentru că ea merită să fie readusă în prim plan şi valorizată”.
“Toate marile gastronomii ale lumii au suferit influențe. Nu e cazul să ne punem noi cenușă în cap”
Cosmin Dragomir, publisher al site-ului GastroArt.ro, a afirmat: „Ţip de ceva timp că avem o istorie întinsă pe câteva secole și, din păcate, ea nu a fost promovată – nu este cunoscută cu adevărat. O spun şi o să o repet de fiecare dată, cred că ar ar trebui să conştientizăm că există un specific românesc – punct. Şi alte gastronomii mari au fost influenţate de-a lungul veacurilor, nu doar la noi s-a întâmplat acest lucru. Dar ei şi-au asumat şi nici măcar nu îşi pun problema, cum ne punem noi, că sarmalele nu sunt ale noastre, că ciorba nu este a noastră, că mititeii nu ar fi ai noştri. Trebuie să învătăm să ne iubim şi să fim mândri şi să nu cumva să ne fie ruşine cu bucătăria românească”.
Legea de instituire a Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului, un prim pas către redescoperirea tradițiilor culinare românești
„Această idee a fost un complex de gânduri frumoase, eu am fost sensibil la ele şi am iniţiat această idee a Zilei Gastronomiei şi Vinului. Am pornit de la premisa că fundamentul care stă la baza oricărei naţiuni de sine stătătoare este tradiţia, care înseamnă ansamblul de concepţii, obiceiuri, datini şi credinţe. O componentă importantă a acestei tradiţii o reprezintă gastronomia, cu influenţe geografice, cu influenţe istorice”, a declarat deputatul Mihai Mohaci, prezent şi la Congresul din 2017, când a susţinut și acolo Manifestul prezentat de iniţiatorii Cezar Ioan, Nico Lontras şi Cosmin Dragomir. „În Braşov, am învăţat la ARO şi am văzut permanent înainte de ’89 gastro-programul care se ţinea şi am văzut tot felul de exponate făcute de mari maeştri pe care i-am cunoscut ulterior. Eu îmi doresc un gastro-program în cinstea acestei zile, şi cred că autorităţile locale se pot implica, tocmai pentru a ridica şi a duce renumele mai departe asupra a ceea ce poate să însemne bucătăria noastră”.
El mai susţine că agenţiile de turism pot constitui, la nivel judeţean, un concept de dezvoltare locală, cu fonduri date de administraţia locală, lucru specificat și într-un articol din legea introdusă la Parlament. Traseele turistice şi publicitatea în domeniu pot fi factori cheie în promovarea unei imagini bune a gastronomiei româneşti, a mai afirmat el.
Diversitate și localizare, baza promovării produselor autohtone
Tiberiu Cazacioc, activist cu ștate vechi al mișcării internaționale Slow Food, a arătat că diversitatea şi localizarea sunt baza promovării bucatelor tradiţionale: „Pretextul de Zi Naţională a Gastronomiei va da ocazia organizării de evenimente de genul mici, cârnaţi, grătare. Mi-a zis un politician anul trecut: eu aş vrea să fie în fiecare zi o Zi Naţională a Gastronomiei. Nu e chiar aşa – o astfel de zi trebuie să fie un prilej de a pune în valoare diversitatea”. Prin diversitate se înţelege că într-o localitate inclusă într-un circuit putem găsi preparate locale, gătite cu îngrediente locale: “Ziua asta este un curent opus globalizării, pentru că este o reîntoarcere la identitate, prin ce ne diferenţiem”. Cazacioc a atras atenția asupra necesității localizării, deoarece în piață se merge acum pe ideea produsului comun, de notorietate și percepție, nu pe localizare.
Exemplele din străinătate sunt copleșitoare
Cei prezenți la dezbateri au fost de acord că este nevoie de implicarea comunității, pentru ca inițiativa să fie una de succes. Dragoș Gurarosie, organizator de evenimente, a dat exemplul unui festival al brânzei din Italia, FestCheese, care are loc într-un oraș cu 30.000 de locuitori – cărora li se adăugă, în timpul festivalului, încă aproximativ 300.000 de turiști. „Tot ce a există în zonă este implicat în eveniment, orice magazin are în vitrină ceva legat de brânză. Cred că nouă ne lipseste asta, iar din cauza caprei vecinului va dura ceva până vom ajunge la o astfel de implicare. Trebuie să înțelegem că un astfel de eveniment nu îi îmbogățește doar pe organizatori, ci contribuie la bunăstarea zonei”, a arătat Gurăroșie.
Ghidul Gault&Millau, un ajutor pentru clienții care vor să știe ce mănâncă
La Congres a participat și reprezentanta ghidului internațional gastronomic Gault&Millau, Raluca Hrițcu. Lansat în România anul trecut, acest ghid de largă recunoaștere acordă calificative restaurantelor în funcție de calitatea produselor servite, atmosferă, prezentare, servicii. Raluca Hrițcu a explicat importanța acestui ghid, în contextul lipsei unei educații gastronomice: „E foarte important, deoarece ajută clienții să facă diferența și să aleagă în cunoștință de cauză. După lansare, ne-am bucurat că am primit feedback de la restaurantele incluse, care s-au arătat dornice să își îmbunătățească serviciile”. Ea a subliniat că în activitatea ghidului mereu au fost aduși în discuție producătorii locali, care trebuie promovați și care trebuie să livreze calitate și volume constant (aceasta fiind și principală lor problemă, momentan). Cei de la Gault & Millau caută sa îi identifice și să îi cartografieze, pentru a ușura accesul la ei, potrivit Ralucăi Hrițcu.
Inițiative de succes în România: Pita de Pecica și brunch-urile în Muntenia și Oltenia
Produsele locale merita promovate și susținute, a fost de părere și Anca Mihaela Dicu, Conferențiar Doctor și cercetător al Universității “Aurel Vlaicu” din Arad. Aceasta a adus la Congres celebra pâine tradițională de Pecica, care apare pentru prima dată în monografia Comitatului Arad și era consumată inclusiv de Nicolae Ceaușescu, care o primea săptămânal la București. „Ardealul este cunoscut ca Țara Pitei și a Plăcintelor, iar pâinea de Pecica este un exemplu de identitate națională culinară. Își păstrează caracteristicile senzoriale 10 zile și este conservată intr-un ambalaj textil celulozic între timp brevetat”, a explicat Anca Mihaela Dicu, care le-a oferit invitaților posibilitatea să guste din pâinea de 3 kg pe care a adus-o de la Arad.
„Aceasta este o poveste de identitate culinară regională”, a conchis Nico Lontras, care a adăugat că astfel de produse trebuie să ajungă în restaurante și să făcute cunoscute publicului larg, care să fie astfel atras să viziteze locurile de origine ale unor astfel de produse cu caracteristici speciale, pentru că de regulă în astfel de locuri mai există și alte elemente de interes care nu pot fi întâlnite în alte părți.
Radu Dumitrescu, proprietarul restaurantului bucureștean, Voila, e de părere că astfel de produse pot educa gusturile clienților, deoarece aceștia vor asocia gustul lor cu mâncărurile simple din copilărie, când nu erau folosite prafuri care să dea gust „Cu produse false creezi gusturi false – de aceea trebuie să aducem produse autentice în restaurante. Mâncarea ar trebui să fie curată, lumea pune întrebări, este curioasă și ai șansa să educi oamenii”, a spus Dumitrescu.
La rândul ei, Ioana Pătrășcoiu, cea care se ocupă de organizarea de Brunch-uri gastro-turistice în Muntenia și Oltenia, care au prins foarte bine la public, susține aceeași întoarcere la origini, prin prisma succesului de care se bucură evenimentele în care este implicată: ”Ajungem la rețete pe care oamenii le știu de la bunici, prin conceptul nostru scoatem la iveală niște rețete vechi pe care le readucem pe masă. Oamenii care participă la brunch sunt din București sau din orașe mari, ceea ce arată interesul foarte mare al românilor de a mânca produse autentice, tradiționale, și deschiderea pe care o au de a străbate câteva sute de kilometri doar pentru a mânca”.
Mâncare bună, gătită cu bun simț, gust și ingrediente de calitate
„Haideți să reînvățăm cum să facem mâncare bună, gătită cu bun simț, gust și ingrediente de calitate, fără să visăm la stele”, a spus în încheiere Cosmin Dragomir, iar Nico Lontras a adaugat: “Avem povești, avem identitate culinară, avem exemple clare de produse și evenimente care funcționează – pâinea de Pecica, Brunchurile – avem și oameni care sapă adânc pentru ca bucătarii să poată crea și avansa, avem și restaurante care funcționează… Le avem pe toate, cum le promovăm și cum mergem înainte, rămâne de văzut”, a spus Dragomir.
Susținătorii mișcării pentru gastronomia tradițională și ai celei de-a doua ediții a Congresului
Selgros România – retailer de clasă internațională care se adresează “profesioniștilor și pasionaților de bunătățuri”
SERVE Ceptura – prima cramă privată cu capital străin din România de după 1990
Agricola – Creator de poftă, companie românească de prestigiu din domeniul alimentar
Prutul SA – cel mai vechi producător de uleiuri alimentare din țara noastră, companie de top din domeniu cu capital românesc
Microgreens România – companie specializată în creșterea microplantelor comestibile, dintre care unele specifice gastronomiei românești
Eisberg – Simply Fresh – producător de salate
