Tendințele în domeniul vinului (un pion principal pe piaţa HoReCa şi nu numai) au fost subiectul central al unei dezbateri aprinse la evenimentul HoReCa Next Level – Beverage Trends, organizat de portalul online HoReCa Insight la Hotel Intercontinental. Evenimentul a fost dedicat exclusiv pieţei de băuturi alcoolice şi nealcoolice din industria ospitalităţii şi a reunit manageri de restaurante, hoteluri, baruri şi cafenele, specialişti şi consultanţi care au vorbit despre tendinţele şi evoluţiile de pe piaţă şi despre preferinţele consumatorilor.

Printre invitaţii care au vorbit în cadrul panelului dedicat pieţei vinului au fost Radu Dumitrescu, owner Lovin’ Winebar&Bistro şi Voila, somelierul Virgil Mănescu şi Marina Samoilă, event manager la Cramele Recaş.

Moderatoarea Silvia Ion i-a provocat pe cei prezenţi să abordeze teme actuale legate de vin şi de consumatorii de vin – tendinţe şi obiceiuri de consum, concordanţa între meniurile de vin şi meniurile culinare, dar şi comparaţia între vinul românesc şi vinul de import.

Consumatorul român a evoluat și își dorește value for money

Radu Dumitrescu (Lovin Winebar&Bistro și Voila) a subliniat evoluţia consumatorului român, care a devenit mai educat şi, prin prisma călătoriilor în străinătate, are o părere mult mai avizată. O dată cu deschiderea de noi orizonturi, consumatorul român este dispus să investească foarte mult în experienţa sa.

De asemenea, a evidenţiat discrepanţa dintre preţul pe care vinul îl are în străinătate şi preţul pe care îl are în România: „Consumatorul se schimbă de la o zi la alta şi cred că îşi doreşte value for money. Un vin trebuie plătit la certa lui valoare, nici mai puţin, nici mai mult. Mi-ar plăcea ca toată lumea implicată în industria asta să înţeleagă că în continuare vinul are un preţ foarte ridicat în România. Consumatorul român îşi doreşte să încerce tot timpul ceva nou, dar nu mai e dispus să plătească 500 de lei pe o sticlă de vin, decât dacă ea chiar face 500 de lei. Sunt oameni cu putere de cumpărare peste medie care merg şi văd că în afară o sticlă de vin costă corect„.

Winepairing – o experiență completă care ajută la fidelizarea clientului

Winepairingul a devenit un concept tot mai la modă, care ajută la vânzarea vinului, deoarece oferă o experienţă completă şi o percepţie corectă, iar consumatorul cu siguranţă va reveni atâta timp cât nu se simte păcălit, au fost de părere invitaţii.

Marina Samoilă, event manager la Cramele Recaș, a fost de părere că în majoritatea restaurantelor există problema neconcordanței între lista de vinuri și meniul de mâncare: ”O listă de vinuri făcută corect este o provocare în domeniul HoReCa – sunt foarte multe crame, foarte multe opţiuni, restaurantele nu prea ştiu cum să facă selecţia. Nu înţeleg că selecţia respectivă trebuie făcută într-un format compatibil atât cu meniul standard de mâncare cât şi cu își ce doreşte clientul să găsească”.

Virgil Mănescu, somelier și Maestru de Ceremonii, este de părere că în locaţiile HoReCa, vinul la pahar începe ușor să fie de mai bună calitate, pe măsură ce proprietarii au început să înţeleagă că nu trebuie să dea orice vin la pahar, mai ales când vine vorba de winepairing, pentru că un vin prost la pahar poate compromite mâncarea.

Vinul la pahar din winebaruri trebuie susținut prin discounturi de la crame și importatori

Vinul care poate fi comandat la pahar în winebaruri a fost un alt subiect controversat. Proprietarii de winebaruri sunt reticenţi când vine vorba de desfacerea unei sticle de vin dintr-un segment mai scump, deoarece merg pe premisa că nu se va vinde şi vor ieşi în pierdere. Concluzia unanimă a fost că distribuitorii, cramele şi importatorii trebuie să vină cu susţinere pentru vinul la pahar – prin susţinere înţelegându-se discount mai mare pentru etichetele scumpe disponibile şi la pahar-, pentru a stimula vânzările şi, de ce nu, pentru a educa consumatorul.

„În Bucureşti încă suferim la capitolul vin la pahar într-un winebar. Ideea unui winebar este să nu fii obligat să cumperi vinul la sticlă, dar din păcate gândirea românilor e următoarea – eu nu desfac sticla aia pentru că nu o vând. Rulajul îl obţii când îţi asumi nişte riscuri, pentru că este un business, iar partenerii trebuie să investească reciproc„, a mai spus Radu Dumitrescu.

Marina Samoilă a atras atenția asupra problemelor de management cu care se confruntă proprietarii de locații HoReCa. În lipsa unei centralizări corecte a consumului de vin, aceștia evită să vândă etichete mai scumpe la pahar și fie se rezumă la o singură poziție în meniu, care este de obicei ieftină fie nu listează deloc: ”Dacă managementul de bar nu este făcut suficient de bine sau nu e un om care să verifice zilnic câte sticle de vin se deschid, câte rămân, cum să le vândă, proprietarii consideră că au pierderi şi rezultatul este că vinul la pahar fie are o singură poziţie în meniu şi vine din bag-in-box, fie e cel mai ieftin din meniu, fie nu există deloc. Mie asta mi se pare o pierdere pentru că vinul la pahar poate ajuta locaţia la volume. Cred că ar trebui să avem măcar două paliere de preţ, preţul entry, cel mai ieftin şi unul puţin mai scump – astfel businessul creşte, volumul creşte”.

Profilul clientului de winebar, asemănător cu cel al clientului de restaurant

În ceea ce priveşte diferenţa între consumatorul care vine într-un bistro sau restaurant şi cel care vine într-un winebar, concluzia a fost că profilul este cam acelaşi, doar că într-un winebar se presupune că se bea mai mult, pe când la restaurant accentul se pune pe mâncare, din care se consumă mai multe feluri și petreci mai mult timp. O problemă a multor restaurante, după părerea celor prezenţi, este că nu au o viziune, ele sunt ”hit&run” şi se rezumă la succesul unui eveniment, fără a avea o strategie pe termen lung.

Educația în domeniu, esențială pentru consumator

Educația în domeniu este esențială pentru consumator. Gusturile se educă și se dezvoltă pe măsură ce se acumulează informații. Somelierul Virgil Mănescu a vorbit despre munca imensă pe care o fac proprietarii de locaţii şi formatorii din lumea vinului: ”Formarea este esențială. Ar trebui să începem cu cartea ca să înţelegem un pic care este tendinţa în lumea vinului, cum este cultura vinului. Greul este dus de aceşti oameni – proprietari, formatori, profesori”. El a mai adăugat că avem noi tendinţe în ceea ce priveşte consumul de vin, cu care trebuie să ținem pasul, se nasc zilnic noi concepte în consum şi educaţie, iar piaţa de formare profesională este relativ nouă: ”Problema stă şi la noi în formare profesională, care are lacune mari. În 5 ani avem în jur de 700 de iniţiaţi în lumea vinului. Mai avem o problemă şi cu mentalitatea consumatorului”.

De aceeași părere, că gusturile se educă treptat a fost și Daniel Bichir, manager al winebarului Le Sommelier din Brașov şi vicepreşedinte al OSR. ”Dacă clientul pornește gradual și experimentează diverse vinuri, își va forma și gustul și va ști cum să aprecieze. Creşterea este mare dacă consumatorul primeşte exact ce îşi doreşte, pentru că astfel poate fi fidelizat”.

Somelierul poate salva locațiile de la costuri inutile

Marina Samoilă a subliniat, la rândul său, importanța educației și a somelierilor, care pot salva locațiile de la costuri și pierderi inutile. Un somelier, chiar dacă este costisitor, salvează în alt sens, deoarece va gestiona mereu stocurile, va şti ce să cumpere, cum să vândă. Chiar dacă nu suntem în momentul în care să avem un somelier dedicat în locaţii, acestea evoluează, de la ce vinuri sunt listate, până la ce vinuri învaţă oamenii din locaţii să vândă. ”Faptul că sunt chiar şi atât de puţini formatori de oameni mai departe face ca gusturile să se educe şi să ajungem la performanţe de a vinde vin la pahar mai mult, de a lista mai coerent şi de a oferi good value for money”, a mai spus ea.

Vinul alb, în topul preferințelor; spumantul câștigă teren

Dezbaterea a continuat cu tendințele și obiceiurile românilor în ceea ce privește consumul de vin. Somelierul Virgil Mănescu a amintit o statistică din 2017, care arăta că Bulgaria exportă 98% din vin şi consumă 2%, subliniind că în 2019, în România, lucrurile stau invers: ”Ne bem între 96-98% din producţie şi exportăm diferenţa, care e foarte mică… În winebaruri străine nu prea găsim vinuri româneşti, ceea ce e o problemă. Românul ar vrea să bea vin românesc, dar nu ştie de fapt ce bea. Era obişnuit cu cantităţile, nu cu calităţile”.

Conform statisticilor referitoare la piața europeană, tendinţele de consum sunt dominate de vinul alb.  Vinul roşu este al doilea în top, urmat de rose și spumante. Un trend care prinde tot mai mult teren în România este spumantul, a arătat Marina Samoilă. Conform datelor prezentate de ea, în sezonul cald se consumă 40% vinuri albe, 30% vinuri rose, 20% vinuri roşii şi 10% spumante. În ceea ce privește tendințele care se regăsesc în meniurile de vinuri, avem vinuri must-have, care dovedesc în fiecare an potenţial, vinuri în trend, la modă, provenite de la crame care au reuşit să intre pe piaţă şi au creat modă din a le fi consumate anumite vinuri şi ”experimente” – vinuri speciale, orange wines.