Doar 0,5 din cele 8 kilograme de pește consumate în medie anual de un român provin din acvacultura românească (față de o medie europeană de consum de aproximativ 20 kilograme), a relevat scriitorul și jurnalistul specializat pe agricultură și producție alimentară Dumitru Bădița la cea de-a II-a conferință “Gastronomia – cu bune, cu rele” (dedicată peștelui românesc) organizată de We Are Romania / YOU ARE WELCOME în 16 octombrie la restaurantul La Mama – Clubul Țăranului Român din Capitală. România produce anual aproximativ 12.000 tone de pește din acvacultură, față de peste 100.000 de tone în fiecare dintre țări precum Spania, Italia sau Franța și aproximativ 1.000.000 tone la nivelul întregii Uniuni Europene, a mai indicat jurnalistul, care atras astfel atenția asupra ponderii masive pe care importurile o au în piața autohtonă de profil. El a oferit exemple de comercializare HoReCa de succes mai degrabă din zona Deltei și a unor crescătorii din zonele de deal și munte, arătând că acelea din zone de câmpie nu reușesc să creeze agroturisme relevante pentru acest sector.
Un pește din Deltă poate face mai mult până în… Deltă decât unul adus din Grecia
Peștele din Deltă face uneori mai mult timp de la recoltare până în farfuriile Punctelor de Gastronomie Locală din aceeași Deltă decât cel adus din Grecia, a arătat Alexandru Filip, managerul Casei Filip din Sarichioi, de pe malul lacului Babadag. Vorbitorul arătat cum peștele extras din Deltă de către pescari trebuie predat obligatoriu către cherhanale, afaceri private, care îl vând apoi operatorilor de alimentație publică, lungind lanțul de aprovizionare, scumpind produsul și adeseori făcându-l chiar inaccesibil atunci când marfa este insuficientă și ajunge să fie direcționată prioritar către satisfacerea contractelor cu marile rețele comerciale. Filip a mai subliniat câteva prevederi anti-eficiență ale regulamentelor de funcționare a Punctelor de Gastronomie Locală care ar trebui modificate – cum ar fi obligativitatea aprovizionării doar din surse de pe raza localității, lucru practic imposibil, sau limita maximă de 15 turiști la masă pentru acest tip de locații.
Între realități obiective și percepții deformate, imaginea peștelui românesc are de suferit
Neîncrederea unei mari părți a consumatorilor români în prospețimea și igiena peștelui oferit în locațiile HoReCa din afara Deltei (uneori chiar și din interiorul acesteia), intervențiile publice făcute de autoritățile sanitar-veterinare, care comunică în special situații negative, zvonistica și unele comportamente neprofesioniste ale unora dintre operatorii de restaurante sau revânzători – toate acestea contribuie și ele la un consum redus al peștelui românesc. Cu câteva excepții (crapul, păstrăvul, calcanul), peștele românesc nu se bucură de o imagine deosebit de apetisantă în fața consumatorilor la nivel național, care preferă mult mai bine promovata doradă – calibrată standardizat, prezentată profesionist – din apele mărilor nord-mediteraneene, au indicat și ceilalți vorbitori la eveniment – Marius Tudosiei, de la Băcănia Veche, și Daniel Voinea, pasionat conoscător și inițiator al Cărții peștilor (hashtag #carteapestilor), care a prezentat și o interesantă colecție de fotografii cu preparate culinare pe bază de specii autohtone și o colecție de obiecte și volume de profil.
Pescuitul românesc pare să fie mai puțin performant decât al vecinilor bulgari și sârbi atât pe cursul Dunării de la intrarea în țară și până la Tulcea, cât și al celui din Marea Neagră, iar dacă bulgarii au demult crescătorii de crustacee în aceeași mare, la noi abia recent au fost scoase la licitație areale acreditate pentru așa ceva. Printre motivele lipsei de performanță în comparație cu Turcia și Bulgaria s-a invocat de către speakeri atât know-how-ul mai bun și baza materială mai solidă a pescadoarelor din cele 2 țări, cât și lejeritatea cu care pescarii respectă legislația de profil.
Când și unde se cere – sau nu se cere – peștele “made in Romania”?
Cătălin Mahu, proprietarul lanțului de restaurante La Mama și membru fondator al inițiativei We Are Romania / YOU ARE WELCOME, prezent în audiență, a împărtășit motivul pentru care a scos din meniu crapul prăjit în crustă de mălai și a explicat și prezența somonului și a doradei: crapul nu se cere. Pe de altă parte, Marius Tudosiei, a cărui locație HoReCa Băcănia Veche funcționează la o scală mult mai mică decât cea a unui lanț de restaurante, a indicat că zilele pe care le alocă lunar pentru promovarea peștilor din România sunt mereu sold-out, ceea ce arată că, în anumite condiții, publicul bucureștean are totuși apetit ridicat pentru această categorie de mâncare. El a subliniat importanța colaborării mai apropiate între antreprenorii din HoReCa și furnizorii autohtoni de pește – o relație care aduce corecții importante furnizorilor atât în ceea ce privește calitatea produsului, cât și în ceea ce privește competitivitatea și predictibilitatea serviciilor asociate.
Toți vorbitorii la conferință au căzut de acord că e nevoie de mai multă informare corectă a consumatorilor, iar Cezar Ioan, moderator al întâlnirii alături de Cosmin Dragomir, a punctat că unul dintre locurile unde această informare ar avea cea mai mare eficiență raportat la costuri ar fi chiar Hala Obor, unul dintre cele mai accesate puncte de aprovizionare a populației cu pește.
Industrializarea și “deformarea gusturilor” – obstacole pe care peștele românesc nu poate să le sară
Industrializarea peștelui, cu foarte puțini jucători autohtoni importanți care să aibă capacitatea de a deservi cerințele marilor rețele de retail, este un alt sector deficitar, iar contractele cherhanalelor cu aceleași mari rețele este unul dintre factorii care fac ca sectorul HoReCa să se îndrepte pentru pește proaspăt mai degrabă către furnizorii de importuri, care sunt predictibili și de încredere pe tot parcursul anului în acest domeniu.
Din audiență, Marian Timofti, președintele Federației Naționale a Degustătorilor Autorizați (FNDA) – furnizor de cursuri și certificări în mai multe domenii precum vinuri, brânzeturi, salamuri, uleiuri și cafea – a arătat că o altă mare problemă specifică pieței de la noi o reprezintă obișnuința multora dintre consumatorii indigeni de a consuma alimentele prea sărate, prea usturoiate și prea afumate, ceea ce denaturează caracteristicile pozitive cele mai importante și în ceea ce privește consumul de pește – un aliment cu gusturi, arome și texturi mai degrabă delicate decât puternice.
În sesiunea de întrebări și răspunsuri de după conferință, dar mai ales în etapa de socializare om la om, au apărut câteva idei promițătoare cu privire la soluții concrete pentru creșterea consumului și imaginii peștelui românesc – de la „platourile deltaice” cu mixuri tipice regionale comercializate în marele retail la modurile de prezentare a mâncărurilor cu pește și a furnizorilor și localizării acestora în meniuri și până la campanii naționale de informare publică. Acesta este și sensul conferințelor We Are Romania / YOU ARE WELCOME: de a analiza cât mai obiectiv situația actuală și contextul și de a duce dezbaterile până la nivelul de idei concrete și aplicabile practic în piață și de asamblare a ideilor și soluțiilor pentru construcția unui brand de țară bazat și pe gastronomie – atât pentru uz internațional cât și intern.
Alături de acest demers au venit branduri de succes cu preocupare în dezvoltarea pieței dar și a educării consumatorilor și profesioniștilor precum Agricola – Creator de poftă, Pescobar, Eisberg – colour your life și Teamfresh HoReCa.