Julia Scavo nu are nevoie de prezentări în lumea pasionaților de vin de la noi din țară și nu numai – pentru că are în spate o carieră internațională cu numeroase cursuri, premii și onoruri. Cu atât mai valoroase recomandările ei, pe care le-am obținut (și) datorită faptului că ea a devenit Brand Ambassador al unor mărci românești cu ambiții de succes la export – spumantele Rhein și vinurile The Iconic Estate, din portofoliul Alexandrion Group! Și, cum experiența de viață de peste 20 de ani în afara granițelor, ca și certificările internaționale profesionale ale Juliei, includ vinurile de Porto, băuturi spirtoase, ape minerale și multe altele, am decis să profităm de “sistemul de relații și pile” românești pentru a-i cere câteva sugestii experte care să vină în ajutorul publicului de la noi cu ocazia Sfântului Ion, dar și a altor ocazii speciale. După cum veți vedea, recomandările sunt valoroase nu doar ca sugestii de achiziție, ci și mai ales prin explicațiile și prin contextul cultural-gastronomic oferite de specialistă – veritabile lecții de gust și stil. (Titlul, intertitlurile și introducerea aparțin redacției Vinul.ro, imaginile provin din arhiva Alexandrion Group și de la Julia Scavo).
Un strălucit exemplu de tradiții și beneficii de enoturism de Sfântul Ion al portughezilor din care ne-am putea inspira
Sunt descendentă dintr-o linie de Ioni, de la străbunicul patern și de la bunicul matern încoace. Data de 7 ianuarie este extrem de importantă în România, căci peste peste 2 milioane de români poarta numele de Ion/Ioan, la care se adaugă diverse derivate: Nelu, Ionela, Oana etc, compunând astfel cea mai mare familie onomastică din țară – un excelent prilej de a oferi o sticlă de vin! Dar aș vrea să vă spun, ca o anecdotă vinicolă, că Sfântul Ion e important nu doar în România – ceea ce oferă o excelentă ocazie de inspirație din cultura altor popoare. Săo João este patronul orașului Porto, care-l sărbătorește nu de tăierea capului, ci de nașterea – presupusă pe 24 iunie. Sărbătoare legală cu liber de muncă – rezidenții orașului, dar și portughezi veniți din toată țara, alături de turiști străini, invadează străzile orașului pentru o sărbătoare incredibilă în noaptea de 23 iunie. Se mănâncă sardine pe gratar, se bea bere dar și vin de Porto, se cântă și se dansează până la răsăritul soarelui, după spectaculoasele focuri de artificii de la miezul nopții. În ziua de 24 se organizează regata – cursa ambarcațiunilor «Barcos Rabelos», care transportau tradiționalele butoaie – „pipas” – de Porto până în anii 1965. Fiecare marcă arborează pânza cu brandul respectiv și urcă estuarul în contra curentului, fiecare echipă dându-și puteri cu vinul casei de Porto pe care o reprezintă.
Revenind acasă, din amintirile mele știu că în țară sărbătorile de iarnă au dat naștere unui melanj pitoresc de tradiții creștin-ortodoxe și precreștine legate de solstițiul de iarnă și miturile eternei reîntoarceri. Multe din acestea se reflectă în superstiții legate de gastronomie – am învățat că nu se servește vin roșu, legume crucifere – varză, conopidă, brocoli – usturoi și pepene (dar pe ultimul îl las deoparte, că nu suntem în sezon. În mare, se evita orice ar aminti martiriul Sfântului Ion, mort prin decapitare – dar dacă ar fi să ne inspirăm un pic din tradiția de Porto despre care am pomenit și unde majoritatea vinurilor sunt roșii, atunci e bine de știut că, din 2005, au fost omologate categorii de vârf de gamă și la albe: Porto alb cu mențiune de vârstă 10, 20, 30 și 40 de ani sau cu an de recoltă – Colheita alb.
Fără ezitare, un spumant autohton deschide masa: Rhein Extra Imperial Brut. Pentru păstrare, un Rhein Extra Vintage 2013!
Dacă ar fi sa ofer un vin alb autohton, fără ezitare m-aș gândi la un spumant pe care gazda ar putea chiar să îl deschidă la început de masă de Sf. Ion. Dacă rămânem la culoarea albă și credem că viața flaconului va fi scurtată de entuziasmul de a îl pune la aperitiv și antreuri cu ocazia onomasticii, aș opta pentru Rhein Extra Imperial Brut: delicat, floral, cu ușoare unduiri tropicale și fructe dulci de livadă, dar cu o senzație proaspătă, propulsata de bulele mici țesute în textura de mătase. Gurmand, apetisant prin salivația și sapiditatea propuse, este un spumant aperitiv prin excelență. Iar dacă gazda nu-l va deschide pe loc, va găsi cu singuranță o altă ocazie apropiată să transforme o masă clasică în sărbătoare. Dacă știm ca Ionul sau Ioana în chestiune are o pasiune pentru a păstra vinul, recomand, tot la categoria spumante, un Rhein Extra Vintage 2013 de care se va putea bucura cu siguranță în următorii 1-2 ani. De ce? Profunzimea aromatică îl va ajuta să evolueze din zona actuală a fructelor extra-coapte și scăldate de soarele din Dealu Mare spre nuanțe balsamice, de ierburi aromate, poate de flori melifere uscate și autoliza – care azi este prezentă sub forma de tușe de păine și drojdie – va ieși mai mult în evidență. Palatinul are o prospețime surprinzătoare, alt element care permite o evoluție sănătoasă. Nu în ultimul rând, sejurul prelungit pe drojdii îi oferă un foarte bun potențial reducător și în același timp și o densitate fenolică în textură și structură. Este deja plăcut și astăzi – nu numai la aperitiv, ci și ca vin de gastronomie.
Creștinismul ortodox românesc e combinat cu accente pitorești balcanice – și-atunci de ce nu un Byzantium?
Iar dacă tot suntem în sfera vinurilor de colecție, să nu uităm de potențialul pe care îl au Chardonnay-urile lucrate «a la Bourguignonne» și să ne gândim la Theia Chardonnay din gama The Iconic Estate: un vin bogat, onctuos și ușor tropical, cu impact luxos în urma maturării în lemn, atât aromatic cât si structural.
Mă mai duce gândul la ceva: România este o țară în care tradițiile ortodoxe sunt foarte importante, combinate sau nu cu un păgânism intrigant și cu accente pitorești balcanice. Acest rit bizantin mă duce imediat la gama Byzantium din portofoliul The Iconic Estate. Ultima sărbătoare din lungul ciclu hibernal este si ultima masă copioasă și, așa cum am înțeles din tradiții, Sfântul Ion este o ocazie de veselie pentru ca oamenilor sa le merga bine în anul nou. Gama Byzantium reflectă acest spirit de opulență și voie bună prin vinurile fidele și versatile pe care le propune.
Oricare ar fi uzul vinurilor oferite, un lucru e sigur: dacă românii chiar respectă tradiția de a nu mânca varză și usturoi de Sfântul Ion, acesta este un lucru pozitiv în asocierile culinare. Varza (ca și alte crucifere), mai ales coaptă, degajă compuși sulfuroși care înnăbușe aromatica vinului, iar dacă este murată poate chiar să îl distrugă prin aciditatea lactică importantă. Să nu uităm că România își situează majoritatea regiunilor viticole într-un climat continental de la moderat spre cald, cu câteva excepții de zone mai răcoroase, și că vinurile albe românești nu sunt tocmai cele mai bogate în aciditate, acesta fiind în general moderată spre suplă. Chiar și în Transilvania ori Crișana-Maramureș, cu excepția unui Riesling de Rhein sau a unei Mustoase de Măderat, soiurile autohtone nu ajung la acidități susținute, iar un Sauvignon Blanc nu va avea, în ciuda profilului acid înnăscut, vivacitatea din Valea Loarei. Dacă vorbim despre zona Dealu Mare, profilul de aciditate blândă la vinurile albe, chiar dacă proaspete, poate fi aplatizat de o salată de varză acră, de o conopidă murată sau chiar de foile de la sarmale.
Usturoiul, spaima vinului: poate doar un rose cu personalitate, textură și intensitate să-i țină piept!
Pozitiv este și că usturoiul se evită, căci din punct de vedere aromatic este un fel de spaimă a vinului, oricare ar fi el. Chiar și dacă îl utilizăm doar drept condiment – și nu ca ingredient, ca-n România: poate doar un vin rose cu personalitate, textură și intensitate să-i țină piept – mă gândesc aici la Hyperion Rose Fetească Neagră 2020. 
Dacă tot căutăm un cadou de Sf. Ion, de ce să nu amintim și vinarsurile Brâncoveanu (distilate de vin alb, în plus – deci perfecte pentru această ocazie). De altfel, un Brâncoveanu XO în caseta sa luxoasă este tot timpul un dar excepțional și nu-l poate complexa pe sărbătorit, dacă acesta nu se consideră un connoisseur de vinuri.
… dar sunt numeroase alte ocazii pentru un vin bun
Vorbim despre Ioni, Cezar, fiindcă mi-ai lansat acest challenge acum, că sărbătoarea se apropie. Dar să nu uitam nenumăratele ocazii de a oferi un vin bun la o aniversare. Cert, a duce o sticlă din anul de naștere are o simbolică aparte. Dar dacă dorim sa facem plăcere cuiva cu un vin românesc din anul de naștere, rămânem un pic limitați la ultimii 10 – maxim 15 ani. Tradiția învechirii și a păstrării de stoc la producător sau la amatori în anii care merită acest lucru s-a pierdut în România (păstrez speranta că va reveni). 2016 în Dealu Mare este un an clasic și de mare potențialitate, așa cum reflectă spre exemplu Hyperion Fetească Neagră 2016 – marele medaliat cu aur la Bruxelles. Intens, în același timp fin și complex, cu o aciditate salivantă și taninuri elevate, de granulație fină, se învăluie de o textură mătăsoasă, iar generozitatea alcoolului nu face decât să aducă rotunjime, nu căldură. Trinitatea structurală este atinsă și integrată în profunzime și concentrație, cu un postgust lung și rafinat. Este și cazul lui Hyperion Cabernet Sauvignon 2016 – vibrant, dinamic prin prospețimea sustinută și vertical prin forța taninurilor polizate și coapte, ciocolatii, și textural, prin generozitatea sa, însă digest și persistent.
Trebuie să ne gândim și că nu toate vinurile au potețtial de învechire, dar în cazurile sus-menționate parametrii sunt perfect întruniți – profunzime aromatică, complexitate și dezvoltare lentă a aromelor – întrucât la ambele caracterul rămâne încă juvenil iar trinitatea aciditate-taninuri-alcool e perfect îmbinată și echilibrată armonios și cu un postgust lung, ce ține mărturie de concentrația și densitatea aromelor.
Despre prestigiul de brand și cel de regiune când facem un cadou
Dacă punem în balanță un brand sau o regiune, este drept că în România ce a primat în anii recenți este dezvoltarea mărcii în detrimentul regionalității. Caietele de sarcini ale DOC-urilor raman obscure și greu de accesat sau de înțeles pentru consumatorul comun și chiar pentru unii profesioniști. Denumirile se deschid în umbrelă la prea multe tipuri de vin, culori, multitudine de soiuri – nu întotdeauna adaptate, dar integrate prin tradiție sau de moft – în timp ce condițiile viticulturale si de vinificație sunt destul de suple. Un brand puternic poate să se poziționeze pe criterii de excelență în afara DOC-ului și poate genera o USP – Unique Selling Proposition / Point care să fie mult mai atractivă decat benchmark-ul din DOC. Se pot găsi valori sigure. Duceți cu încredere un spumant din gama Rhein Extra chiar dacă denumirea de origine DOC Dealu Mare nu este pusă în lumină: calitatea vinului reunită cu prestigiul brandului valorează cât o mie de cuvinte! Sigur veți face plăcere spunând sărbătoritului că îi oferiți un vin de la cea mai veche casă de spumante din România, furnizor al familiei Regale. Se va bucura, cu siguranță, de a aduce o tentă regala unei mese festive.
Câteva criterii și sugestii utile
Un brand este o valoare sigură, la fel și o regiune, dacă, să zicem, decideți să oferiți un flacon de Bordeaux, un Brunello di Montalcino sau un vin din Ribera del Duero, ca să nu menționez decât câteva. Și, de ce nu, și un Dealu Mare de la un membru al Asociației Producătorilor din zonă. așa cum este The Iconic Estate. Dar câteodată elementul surpriză este binevenit. Cezar, vorbeai de „diamante in noroi” – vinuri despre care gazda poate că nu a auzit și nu le-ar fi descoperit niciodată, dacă nu s-ar fi nimerit ocazia. În acest caz, este bine să cunosti oarecum gusturile sărbătoritului și să îi prezinți o alternativă inedită la produsul binecunoscut pe care îl apreciază. Pentru un iubitor necondiționat de Cru de Bordeaux, eu aș oferi un Hyperion Exclusive Chairman´s Reserve 2013 – cu universul său deja matur, aromele terțiare nobile și o structură de aciditate proaspătă și tinerească, cu palatinul digest și elegant. Taninurile sunt încă un pic reținute, dar acoperite cu textura mătăsoasă în care se impregnează o stilistică aromatică bordeleza, original condimentată de aportul de Fetească Neagră. În plus este un produs “confidențial” – rar, și care ar putea să intre și în categoriile de mai sus, anume vin din anul de naștere al fiului / fiicei unui amator de Bordeaux. Dar și o descoperire inedită, așa cum mărturisesc că a fost și pentru mine.
Și știi cu ce cred că am mai face plăcere unui sărbătorit sau chiar sărbătorite? Cu un lichior de excepție din gama Saber Elyzia. Când am vizitat site-ul de producție am simțit o emoție ascultând poveștile despre micii producători artizanali care furnizează cele mai proaspete și mai de calitate fructe, culese din pădure sau din recolta livezii proprii. Standardele de elaborare de acolo sunt rezultatul unei cercetări de vârf și păstrează în totalitate identitatea fructului pe care-l găsim ca atare în sticla de lichior. Digestibilitatea este cuvântul cheie, alcoolul este perfect integrat iar prospețimea fructului se simte alături de caracterul său varietal intact. Pe lângă uzul tradițional ca atare sau de multiple oportunități în mixologie, eu le propun și ca pairing la deserturi sau chiar la brânzeturi, grație virtuții de echilibru și integrare a alcoolului. Deci, dacă nu este vin, poate fi un lichior confidențial!