Pe 22 septembrie, în cadrul La Fête de la Gastronomie am avut ocazia să gust în Café Athénée o cină gatită dupa stilul „Cuisine du marché” al maestrului de gastronomie francez Paul Bocuse. ,,Scopul acestei cine a fost să dezvalui celor mai exigenți gurmanzi gustul desăvârșit al ingredientelor proaspete, combiate în mancaruri tipic frantuzești”, spune chef Franz Conde.

Meniul pregătit de bucatarii Franz Conde și Mircea Niculescu dezvăluie două elemente esențiale în pregătirea acestei cine: ingredientele românești și filozofia gastronomică a maestrului Paul Bocuse – Cuisine du marché, aceea de a transforma cele mai bune ingrediente de pe piață într-un meniu care cinstește influența culturii franceze în București. Întrucât sfârșitul lunii septembrie este un moment oportun pentru unele dintre cele mai bune produse românești, meniul special creat pentru cina din Café Athénée potentează rolul și savoarea legumelor și fructelor în feluri de mâncare reprezentative pentru filozofia culinară a lui Paul Bocuse, cum ar fi salata de linte, puiul cu sos de oțet sau carnea de porc cu varză.

Chef Franz Conde: ,,Deși astăzi pare o chestiune uzuală, de bun simț, filozofia Cuisine du Marche i se datorează lui Paul Bocuse – el a fost primul dintre marii sefi bucatari care a afirmat că ar trebui să mergem la piață înainte de a hotări meniul, astfel folosind numai ingrediente și produse locale și de sezon”. 

Gazpacho Bocuse with Romanian «Cervelle des Canuts»

Roșiile proaspete și foarte bine coapte au constituit ,,temelia” acestui colorat preoarat, pregătit după o rețetă franțusească, în stilul personal al chefului Franz Conde. În locul «Cervelle des Canuts» a fost aleasă urda românească, proaspătă și dulce, fără să fie necesare intervenții asupra gustului său, căci completa de minune sosul dulce-acrișor. Sporadic au fost adăugate frunze de busuioc, atât de specifice bucătăriei românești și internaționale. Busuiocul să savoare roșiilor proaspete și subliniază senzația de fresh – roșiile par abia aduse din grădină. Pe mine m-a încântat combinația dulce-acru, dată de sosul de roșii și de urdă.

Warm Lentil Salad with coasta afumata from Sibiu

Un preparat sățios, dar light și potrivit pentru seară. Mai concret, vorbim de linte fiartă și amestecată cu ulei de nuci, însoțită puțină ceapă și de  costița afumată de Sibiu. Avea un gust echilibrat și o aromă aparte.

Quenelles of Danube´s perch. Loboda and Trascau cheese

Perișoare din Șalău de Dunăre, legate cu albuș de ou și răsfățate cu îndrăznețul gust de brânză de Trascau. Un deliciu în Belle Epoque, care fac dovada priceperii bucătarului Franz.

Poached egg in Prahova Pinot Noir

Ou posat, pe pat de pâine, cu un gust demențial pe bază de Pinot Noir. Gustul a fost îmbogățit de prezența arpagicului caramelizat. Îmi va fi greu să uit acest preparat, mai ales pentru aroma strugurilor Pinot Noir și a senzației de dulce, conferite de arpacicul românesc.

Blanquette of Ialomita pork. Pumpkin flan

Unul din motivele pentru care Franz iubește România este și faptul că aici găsește cu ușurință ingrediente proaspete și buuune la gust, cum a fost și cazul porcului de Ialomița, cumpărat de la măcelarii din Obor. A fost pregătit într-un mod simplu, cu puține condimente și sare. Din zeama rămasă de la fierberea cărnii de porc, iscusitul Franz a făcut garnitura – un sos alb și extrem de gustos. Sezonalitatea preparatului a fost asigurată de pasta de dovleac, dar și de frunzele proaspete de busuioc.

Clafoutis of Romanian pears

Desertul – pe cât de simplu, pe atât de elegant. Franțusescul clafoutis a făcut echipă cu o pară românească – adusă și ea din Obor – și cu clasica înghețată de vanilie.

Dacă Franz Conde și Mircea Niculescu au bucurat papilele gustative ale oaspeților, atmosfera de la Café Athénée a completat experiența cu iz franțuzezc: muzică în surdină, mesele în stil clasic, deloc aglomerate, mobilierul minimalist, oamenii care vorbeau aproape în șoaptă, mâncatul ridicat la rag de artă, răbdarea și tihna acordată fiecărui fel de mâncare… totul a fost perfect.

De Raluca Dumitrana