Un articol de Carmen Gorgan, fotografii de Andreea Bogdan (puteți vizualiza acest articol în varianta pentru tipar accesând versiunea electronică integrală a revistei tipărite aici). Articolul de mai jos face parte din serialul de redescoperiri culturale „Gastronomie românească de secol XXI”, realizat cu sprijinul primei crame cu capital privat străin din România, SERVE.

Chef Horațiu Pop (foto sus) conduce echipa de gazde culinare a primului hotel de cinci stele din Cluj-Napoca, Opera Plaza. Inspirat atât de tradiţiile transilvane, ca şi de noile direcţii în gastronomia internaţională, el are o viziune care se face simțită în fiecare preparat din meniul hotelului şi pune în evidenţă alimentele proaspete, aromatizate cu ingrediente deosebite, deseori surprinzătoare. A primit provocarea noastră și a preparat în foarte scurt timp nu unul, ci trei feluri de mâncare pentru documentarea noastră despre gastronomia tradițională reinterpretată.

Experimentat și pasionat, cu stagii în bucătării românești și europene, Horațiu Pop crede că liniile directoare de bază pe care ar trebui să le urmeze orice încercare de reinterpretare a gastronomiei tradiționale sunt prospețimea produselor, intensitatea gusturilor și echilibrul vizual. Și crede că imaginea pe care o avem, fiecare dintre noi, despre bucătăria autohtonă, ține mai mult de afecte decât de un concept clar definit.

Biban de mare cu spanac cu usturoi şi piure de ţelină

Deși “erou principal” al acestei montări, nu atât peştele fraged care e bibanul de mare surprinde, ci sosul de mărar alb care îl completează, împreună cu piureul de țelină și spanacul tânăr. “E un pește foarte fraged, dar din păcate de multe ori e gătit plictisitor”, spune Horațiu Pop. Iar nouă ni l-a prezentat pe farfurie într-un fel menit să scoată în evidenţă textura şi culorile vibrante ale întregului preparat.

Ingrediente: biban de mare, baby spanac proaspăt, rădăcină de ţelină, mărar, unt, usturoi, lămâie, stock de peşte, baton de scorţişoară, smântână de gătit, sare și piper.

Peştele se găteşte delicat la tigaie iar piure-ul de ţelină se prepară cu smântână de gătit, usturoi  şi scorţişoară, în timp ce spanacul este blanşat în ulei de măsline şi usturoi. Sosul de mărar se prepară din stock de peşte, smântână dulce, lămâie, unt, sare şi piper.

Pui în crustă, cu brânză feta şi măsline și sos de ardei copți

Un preparat ce aminteşte de majoritatea gospodăriilor româneşti, unde pieptul de pui şi piureul de cartofi sunt cele mai accesibile opţiuni rapide pentru o masă săţioasă. Noul preparat porneşte, evident, de la această premisă, însă optează pentru ingrediente mediteraneene îmbinate cu savoarea gusturilor locale, iar garnitura este pe cât de gusotasă pe atât de arătoasă: piure-ul de cartofi e aromatizat cu cimbrişor şi sos de ardei copţi, prezentat într-o “pâlnie” de parmezan şi servit cu baby morcovi galbeni, roşii şi mov. Aromele cunoscute oricărui român le accentuează pe cele “împrumutate” din gastronomiile internaţionale.

Ingrediente: piept de pui, brânză feta, măsline kalamata, cartofi, baby morcov galben, roşu şi mov, ardei, parmezan, pesmet aromat, ulei de floarea soarelui, smântână de gătit, făină, ou, unt, sare, piper, cimbrişor, usturoi, coniac.

Pieptul de pui se umple cu feta şi măsline, se rulează, se dă prin făină, ou şi pesmetul aromat și se prăjeşte în ulei până dobândeşte o culoare aurie. Piureul de cartofi se găteşte cu smântână de gătit, usturoi şi cimbrişor, iar morcovii se blanşează şi se caramelizează la tigaie în condimente. Sosul se prepară din ardei copţi, coniac, unt şi smântână de gătit.

Berbecuţ cu piure de mazăre şi mentă și sfeclă cu hrean

Cinele săţioase sunt înlocuite tot mai des cu versiuni mai ușoare, pe măsură ce stilul de viață contemporan se desparte de cel din trecut. E și cazul acestui preparat din berbecuţ la tigaie semnat de Horațiu Pop, servit alături de cuburi de cartofi crocanţi, cu sfeclă şi piure de mazăre aromatizat cu frunze de mentă și în care textura cărnii gătite fraged e pusă în evidenţă de un sos fin de rozmarin.

Ingrediente: cotlet de berbecuţ, mazăre, rădăcină de sfeclă, cartof, unt, smântână de gătit, vin roşu sec, mentă, rozmarin, cimbrişor, usturoi, sare, piper, ulei de măsline, hrean, coniac

Cotletul, în prealabil marinat, se prepară la tigaie cu cimbrişor, usturoi, rozmarin şi unt. Mazărea se fierbe cu mentă, sare şi piper, formându-se un piure fin. Cartofii se blanşează, după care se  rumenesc în tigaie. Sfecla se fierbe şi se aromatizează cu hrean, iar cu smântâna de gătit se prepară sosul de rozmarin, adăugându-se coniac, sare şi piper.

Hotel Opera Plaza*****
400132, Str. G-ral Traian Moşoiu, Nr. 10-12
Cluj-Napoca
Tel: (+4)0364.403.600, (+4)0264.428.164
Email: office@operaplaza.ro
Website: www.operaplaza.ro