Tema lunii, adică reinterpretarea bucătăriei românești, nu avea cum să fie completă fără o incursiune în gastronomia franceză. Pentru că ce este, de fapt, bucătăria românească de pe la 1800 dacă nu o altă interpretare a influențelor gastronomice venite din toate zările, fie vestice, fie balcanice, dar în special de la Paris? Iar cum la Voilà Bistro găsești bucătărie franțuzească pe teritoriu românesc, am căutat aici un nou răspuns la întrebările acestui număr.

Un articol scris de Alina Miron – Hobbybucatar.ro pentru ediția tipărită a revistei Vinul.Ro

Da, Voilà Bistro este genul de loc confortabil, cu personalitate, cum rar găsești în București. Chiar și mai rar găsești un chef ca Radu Dumitrescu (foto jos), totodată proprietar de local (vorba lui, a avut norocul să cunoască lumea aceasta culinară din ambele perspective, să știe cum e și de o parte, și de alta, a baricadei) care să fie atât de energic, de flexibil și de creativ.

De la Radu Dumitrescu poți învăța chiar și numai privindu-l: amabil, totuși mereu gata să-și impună punctul de vedere, urmărește din priviri clienții, atent la ce mai au nevoie, aleargă pe ușa din spatele barului, pentru a mai aduce ceva sau pentru a da noi instrucțiuni la bucătărie. Cât timp îmi beau ceaiul aromat îl pot urmări direct „la lucruˮ. Astăzi supraveghează personal două mese („au insistat, de regulă deschid mai târziuˮ, îmi aruncă, fugar, între două note de plată), iar când, în sfârșit, se eliberează, îl stresez („Stresează-măˮ, îmi răspunde Radu, privindu-mă cercetător) cu aceeași întrebare cu care îmi deschid dialogurile săptămâna asta: „Ce înseamnă pentru tine bucătărie românească reinterpretată?ˮ

– Nu știu ce înseamnă bucătărie românească reinterpretată, fiindcă pentru mine bucătăria românescă este un amestec de bucătării și influențe. Constat însă că multora le e rușine cu bucătăria românească. De pildă, știi că nu se găsesc sau se găsesc foarte rar ardei umpluți în București?

Nu, nu știam asta.

– Da, am căutat într-o zi să mănânc și nu erau. Se pare că oamenilor le e rușine să facă la restaurant bucătărie autentică. Sau ciorbă de lobodă, în câte restaurante ai văzut?

Recunosc, nu prea am văzut. De fapt, deloc.

– Dar celebrele mici, jumări, sarmale…?, întreb eu, convinsă că totuși există ceva „autenticˮ pe mesele din restaurant.

– Aceea nu e bucătărie românească! Sau e o parte din bucătăria românească! Uite, eu am avut ciorbă de lobodă. Și am tot timpul în meniu, când pot, iar și acum aș face, dacă aș găsi lobodă. Mai sunt niște femei pe la Matache care aduc lobodă în perioada asta, pentru că au solare pe acasă, dar până crește, durează. Pentru că nu e vară. Eu unul țin ciorba de lobodă în meniu. Și este preferata multora. Iar la mine vin multe persoane cu pretenții și mulți străini cărora chiar le place ciorba de lobodă și o comandă. De ce să ne fie rușine?

– Să înțeleg că bucătăria românească are mare trecere la străini?

– Sigur că da. Cum ar fi să vină un francez în România și să ceară Boeuf Bourguignon? E ca și cum m-aș duce eu în Franța și aș cere sarmale. De ce aș face-o? Normal că vor să încerce, vor să li se ofere întreaga experiență locală, iar gusturile, mâncarea, reprezintă o parte importantă pentru ei. Dar preparatele autentice nu prea se găsesc în București, nici măcar la Carul cu Bere, unde, uite, au același meniu de atâta timp, iar cele mai aparte preparate sunt mielul la proțap și șoriciul. În rest, supă de cocoș, ciorbe, plus preparatele, să le spunem așa, clasice. Dar, de exemplu, la noi la țară, bunică-mea făcea paste din aluat de pâine și ne dădea în două feluri: un fel principal, peste care punea brânză și ulei, iar pe celelate paste punea zahăr și nucă, iar așa aveam și desert. Plus că bunica nu gătea ea cum fac acum unii bucătari, cu sosuri la cutie și preparate semicongelate, pentru că nu avea așa ceva. Ea afuma carnea și făcea brânza, iar cu ele ca bază, pe lângă legume și leguminoase, trecea iarna. Dar iată că nu are nimeni interesul să descopere rețetele tradiționale, pentru că e costisitor, în primul rând. În al doilea rând, trebuie să muncești pentru a le descoperi: să mergi prin țară, să vorbești cu oamenii, să te lase la ei în casă… Uneori e trist pentru că te duci în astfel de locuri, rurale, și vezi că nici oamenii nu mai știu să mănânce. Am fost astă vară în Apuseni, iar la un meniu dintr-un han chiar din creierii munților aveau șnițel din acela, congelat, de la Metro. Așa că mi-am luat niște hribi și i-am gătit pe marginea drumului, la un foc, cu prietenii. În schimb, la restaurantele din București se gătește exotic, cu mango. Wow! OK, eu înțeleg, să fie și mango în meniu, dar în toate meniurile? Iar mulți se justifică, spunând că noi nu avem bucătărie. Dar avem!

– Tu cum îți concepi rețetele? Mă refer la cele pe baze tradiționale românești, dar actualizate, desigur, aduse în pas cu vremurile moderne și cu specificul bistro-ului.

– Cred că în principal pe baza gusturilor învățate în copilărie. Sunt câteva stereotipuri din care nu ai cum să ieși. Eu mănânc foarte mult pește, pentru că am crescut pe malul Dunării, iar peștele s-a numărat printre mâncărurile copilăriei mele. Îmi place în mod deosebit leușteanul, eu l-aș pune în orice. Pentru că aveam un gard plin de leuștean la țară. Acestea sunt bazele pe care poți să creezi noi feluri. Dar în rest prefer să-mi concep rețetele mergând în piață. Și încerc să folosesc sezonalitatea. De ce ai face preparate cu produse care nu sunt în sezon? Legumele au gustul cel mai bun și sunt mai nutritive atunci când cresc natural. De exemplu, acum, iarna, folosesc foarte puțin roșiile proaspete, dar în sezon sunt sfecla, conopida, dovleacul și cartoful! Nouă ne e rușine cu cartoful, pentru că nu știm să-l gătim decât cartofi prăjiți. Dar câți ar ține o tocăniță de cartofi, din aia cinstită, în meniu? Cât despre carne, de ce nu am folosi produse cu specific local, dar diferite de clasica ceafă de porc? De exemplu, eu aici țin ficat de miel în meniu. Și am fost surprins să văd că lumea chiar îl cere. Și nu o să crezi: fetele cer mai mult ficat de miel decât băieții.

– Ce are cel mai mare succes din preparatele pe care le oferi la Voila Bistro?

– Rața. Fac pulpă de rață coaptă în untura ei, cu cartofi copți și trufe. Și fac și un piept de rață afumat, cu brânză de capră, într-o foaie de grâu, la cuptor. Mai fac și supe de rață: iarna am tot timpul. Piept de gâscă mai am în meniu. Ghebe… Îmi place să merg pe tenta asta. Pentru că e bistro. A fost conceput doar cu rețete franțuzești, iar unele dintre rețetele de la început au rămas și le voi face în continuare. Pe de altă parte, am vrut să fac și preparate altfel.

– Mă gândeam că bucătăria franțuzească a influențat bucătăria românească încă de acum vreo două sute de ani.

–  Toate bucătăriile din zona asta au o origine comună. Cam 75% dintre felurile de mâncare și modul lor de preparare sunt, cred, comune. Cum este zacusca la noi, de exemplu, există și în Sicilia un fel de mâncare: caponata se numește, nu e atât de fină ca zacusca noastră, legumele sunt tăiate mai mari, cam ca la ghiveciul românesc. În Franța, e ratatouille. În Spania, se numește pisto. Pentru că la început oamenii găteau ce le dădea pământul.

–

Când îl întreb ce anume se poate face pentru ca bucătăria românească să devină mai cunoscută, Radu își dă seama că în calea gastronomiei autentice stau, uneori, chiar metehnele sistemului de servire, oamenii („în unele restaurante, încă se plătește pâinea și ardeiul la ciorbăˮ), minciuna sau lipsa grijii pentru sănătatea clientelei („știu multe bucătării din București care folosesc condimente cuburi în mâncareˮ) sau chiar obiceiurile de consum ale românilor („cred că undeva pe la 25% dintre români mănâncă în mod constant în oraș. Ceea ce e muuult sub media europeană, unde ies cam 70–90% dintre oameniˮ).

– Așadar, cumva, astăzi, ar trebui să facem și o educație a mâncării?

– Absolut. Mâncarea nu mai e doar combustibil, cum era odată considerată. Mâncarea e mult mai mult. Pentru că în jurul unei porții de mâncare se întâmplă totul. Botezul, îndrăgostirea, nunta, înmormântările, tot cu mâncare se petrec. Iar mâncarea este un fenomen social, adună oamenii în jurul ei.

Rețetă ciorbă de ștevie (foto sus, în deschiderea articolului)

E simplu, începi prin a pune o oală pe foc în care pui morcov, țelină, păstârnac, cartofi, ceapă, usturoi. Cu cât mai multe legume, cu atât mai bine. Sare, piper, foi de dafin și o legătură de pătrunjel, cu cozi cu tot. Fierbi vreo două ore la foc mic, strecori zeama și ai o supă de legume, bază pentru alte mâncăruri

Bun, acum pui un litru de borș la fiert, cu o legătură de leuștean și o juma’ de portocală. Da, portocală 🙂

Clocotești bine borșul și-l acoperi cu un capac. Stingi focul și îl ții la cald, toci vreo doi morcovi, vreo doi păstârnaci, o țelină și vreo două cepe. Le călești în puțin ulei de floarea soarelui, cu sare și piper, până devin moi. Pui doi litri din supa făcută anterior și le fierbi încet, la foc mic. Pe un grill, frigi vreo câteva felii de bacon, până devin crocante. Bați două ouă, sfărâmi baconul peste ele și mai pui puțin parmezan ras. Omogenizezi bine tot. Apoi vezi dacă au fiert legumele și pui peste ele două kilograme de ștevie, spălată bine și tocată mărunt. Pui capacul, clocotești câteva minute, pui borșul fierbinte (fără portocală) și mai clocotești un minut două. Stingi focul, iei capacul și pui cu lingurița, puțin câte puțin, compoziția de ou, bacon și parmezan. Când faci asta, supa trebuie să fie extrem de fierbinte, doar luată de pe foc, ca să se coacă oul. Formezi zdrențe, cum zicea bunică-mea.

Se poate mânca și rece, și caldă. Mie îmi place cel mai mult rece, cu mămăligă rece și ceapă verde!

Contact și adresă
Voilà Bistro, Strada General Constantin Budișteanu
Telefon: +40314.328.581