Am organizat și am participat, în 2018, la conferința pe tema viticulturii și vinificației biodinamice moderne susținută de Dr Leonello Anello la sediul Domeniul Bogdan din București și am rămas de acolo cu două idei principale, dar care e posibil să nu-mi fi fost pe deplin clarificate din pricină că materialul care ar fi trebuit prezentat în mod normal în două zile, câte 8 ore pe zi, a trebuit comprimat în numai 6 ore. Ideile au fost următoarele: a) viticultura și vinificația biodinamice fac de mai mulți ani obiectul unor studii și cercetări în care rezultatele acestor practici sunt măsurate și comparate cu cele ale viticulturii și vinificației “convenționale” (dacă putem numi astfel utilizarea pesticidelor, îngrășămintelor chimice și a drojdiilor selecționate deshidratate provenite din laboratoarele unor companii specializate de peste mări și țări); și b) vinurile biodinamice bune sunt comparabile, din punct de vedere gustativ și al capacității de învechire, cu orice alte vinuri bune. Ca să aflu ce mi-a scăpat și ar merita știut despre subiectul “biodinamicii”, am revenit cu un interviu pe e-mail cu Dr Leonello Anello – tot prin intermediul prietenilor de la Domeniul Bogdan, cărora Dr Anello le oferă consultanță și certificare biodinamică (un articol mai vechi dar destul de lămuritor asupra subiectului puteți găsi aici). Prima parte a interviului o găsiți mai jos, partea a doua aici). Titlurile, intertitlurile și editarea-adaptarea răspunsurilor aparțin redacției Vinul.ro, care în aprilie 2021 oganizează și primul concurs dedicat special vinurilor BIO din România.
Vinurile biodinamice oferă emoții distincte
– În primul rând, sunt interesat să aflu dacă mi-au scăpat alte lucruri de primă importanță despre viticultura biodinamică – și mă refer la biodinamica “de toate zilele”, nu neapărat la cea “filosofică” – și care ar fi acestea, de ce ar fi ele important de știut? De ce ar fi vinurile biodinamice mai bune (în orice fel) decât celelalte?
“I vini biodinamici” (“Vinurile biodinamice®” – aceasta este marca de certificare gestionată de Leonello Anello – nr), produse de agricultura biodinamică modernă, sunt vinuri care pe lângă că aspiră să fie mai cele mai bune, sunt:
1) vinuri capabile să ofere emoții diferite de alte vinuri;
2) vinuri care, făcându-se DOAR cu struguri, demonstrează în esența și calitatea lor că pot fi produse fără a utiliza aditivi.
Plantațiile devin biodinamice în doar câțiva ani
– Cât durează înființarea sau conversia unei plantații “convenționale” într-una biodinamică și care e prețul care trebuie plătit – în timp și bani?
În fiecare an, vița-de-vie își începe ciclul vegetativ de la zero, dar lemnul și rădăcina care o hrănesc au nevoie de ceva timp pentru a elimina orice “intoxicație”, în termen de 1-2 ani, via devine biodinamică. Costurile pentru gestionarea viilor biodinamice sunt cele necesare obținerii unui produs sănătos, fără reziduuri de pesticide.
În cazul unei vii care pornește de la înființare cu criterii biodinamice, în termen de 3 ani obținem vinuri deja interesante.
– Sunt recoltele biodinamice de struguri mai mici decât cele “convenționale”? Este acest lucru un impediment economic în practica acestui tip de agricultură? Există riscul pierderii unei recolte?
Fără metode improvizate, ci cu o bună cunoaștere a biodinamicii moderne, nu există riscul de a pierde recolta. Producția de struguri pe fiecare plantă este definită în funcție de proiectul oenologic (tăiere în sec, gestiune în verde etc), cu scopul de a obține un vin de excelență. Este nevoie de o mare atenție și pregătire din partea omului pentru a lucra în biodinamică, nu se improvizează.
Combaterea bolilor și dăunătorilor în viticultura biodinamică se face stimulând natural imunitatea viței-de-vie și oferindu-i un mediu echilibrat
– Cum sunt combătute bolile și dăunătorii viței-de-vie în agricultura biodinamică? Câteva exemple concrete, explicate, m-ar ajuta să înțeleg, și poate ar stârni interesul cititorilor mei mai pricepuți decât mine la așa ceva…
Dăunătorii se combat stimulând plantele să aibă propria rezistență imunitară, să fie capabile să se adapteze, să reziste. Și permițându-le să trăiască într-un mediu ideal. Utilizarea în cantități mici a unor substanțe de origine naturală, cum ar fi cuprul și sulful, sunt utile în caz de urgență. Dacă nu modificăm echilibrul plantei și al sistemului său imunitar, așa cum se întâmplă folosind produse sistemice, planta va participa la apărarea împotriva paraziților și totul devine mai simplu.
Vinurile biodinamice corect făcute pot fi învechite zeci de ani
– Care sunt componentele cele mai importante (măsurate prin analize de laborator în vinurile biodinamice comparativ cu cele “convenționale”) care sunt de natură să incite și pe alți producători de struguri să își îndrepte atenția asupra acestei metode? Cum sunt ele importante în produsul final – vinul?- Cum se pot instrui și cum se pot certifica producătorii de struguri și de vin ca biodinamici? Poți fi biodinamic dacă lângă tine sunt parcele de agricultură “convențională”?
Parametrii analitici ai vinurilor biodinamice sunt aceiași pe care îi cunoaștem pentru vinurile convenționale, dar percepția gustativă și interacțiunile între acești parametri nu corespund convingerilor oenologiei convenționale actuale. De exemplu, pentru a avea un vin biodinamic echilibrat, cu o aciditate excelentă, nu sunt necesare valorile de aciditate totală necesare în vinificația convențională și, prin urmare, nu intervenim prin creșterea sau scăderea acestuia. Dacă nu se modifică nici un parametru în must și în vin, acesta va fi stabil și pe lungă durată, fără nevoia de a recurge la aditivi chimici și procese fizice in vinificatie. Un alt exemplu care confirmă cele spuse: un pH MARE, excelent pentru gust, dar considerat un factor alterant al echilibrului bacterian, în “Vinurile biodinamice®” nu produce nici o patologie vinului, chiar și după douăzeci de ani de învechire.
Vinurile biodinamice nu folosesc nici măcar substanțele permise în vinificarea certificată ca “organică”. Ele vizează să reflecte originalitate și terroir
– Care sunt practicile care diferențiază fundamental procesul de vinificație biodinamic față de cel “convențional” și cum influențează ele gustul și sănătatea consumatorul
Pentru a produce “Vinuri biodinamice®”, se folosesc DOAR struguri și se adaugă doze mici de sulf, în funcție de evoluția vinului și niciodată la îmbuteliere. Nu folosim substanțele permise și utilizate atât în vinificarea convențională, cât și în cea organică. Transformatorii primari care definesc caracteristicile organoleptice sunt drojdiile – acestea sunt întotdeauna indigene în vinurile noastre și, după cum arată multe cercetări, exprimă un buchet întotdeauna original și mult mai complex decât al unor vinuri produse cu drojdii industriale. Deoarece nu există substanțe adăugate, sănătatea vinului nostru este mai mare decât oricare și exprimă cu adevărat din plin terroirul .
– Cum se pot instrui și certifica producătorii de struguri și vin ca biodinamici? Poți fi biodinamic dacă lângă tine sunt parcele de agricultură “convențională”?
Pentru a învăța cum se produce în biodinamică modernă este necesară aplicarea practică sub îndrumarea celor care au înțeles cu adevărat esența metodei. Via biodinamică o protejăm cu bariere forestiere; controlăm de nenumărate ori prin analize producțiile și solurile, pentru a verifica dacă nu există contaminări. (Partea a doua a interviului cu Dr Leonello Anello poate fi citită aici)