Doua momente din istorie pot fi considerate a fi decisive pentru felul in care arata astazi bucataria italiana: momentul de maxima inflorire a Imperiului Roman si valul de migratie italiana de la sfarsitul secolului XIX – inceputului secolului XX. Primul moment este responsabil pentru asimilarea in traditia culinara a unor elemente de origine etrusca, araba, germana, galica, normanda, evreiasca, dar si elemente specifice ale Antichitatii elene si romane. Al doilea moment este cel in care aceste elemente, devenite o identitate cu traditie si continuitate, au fost infatisate lumii. Plecati in cautarea unei vieti mai bune, imigrantii italieni au sedus, gastronomic vorbind, toate populatiile cu care au venit in contact, facand din bucataria italiana cea mai raspandita bucatarie cu specific national din lume.
Tara de paste
Asa cum gazonul bucurestean nu iese nici de-al naibii precum cel din fata palatului Buckingham, iar motivul principal este ca la ei e tuns de cateva secole, nici pastele de orice fel nu prea au competitie in afara Italiei. Primele paste au intrat, pare-se, in traditia culinara italiana inca de prin secolul al XIII-lea i. Hr., fiind aduse de greci. Erau paste scurte si destul de groase, numite makrios, din care s-au dezvoltat mai tarziu macaroni. In aceeasi perioada, pe filiera araba apar primele fusilli, iar in secolul IX i. Hr. etruscii (considerati primii italieni) fabrica in Roma primele paste lungi. Cele mai recente achizitii din zona fainoaselor sunt spaghetti si tortellini, despre care se presupune ca ar fi create dupa pastele wonton, descoperite de Marco Polo in China. Marele secret al pastelor italiene este graul. Mai exact, graul tare (cunoscut ca macinatura mare si / sau faina de grau „durum”), al carui gust este sensibil diferit de graul comun. Aceste paste, fabricate fara ou, sunt cele mai raspandite din lume, putand fi consumate pana la doi ani dupa fabricare (pasta secca). Pastele proaspete, in schimb, care domina bucatariile din Nordul Italiei, sunt fabricate cu ou si nu pot fi pastrate decat cateva zile, daca sunt tinute la frigider. Ramanand o clipa in zona cerealelor, trebuie mentionat ca tot la Roma apare si prima mamaliga, „puls”, fabricata din orz macinat. Numele i se va schimba in polenta abia dupa descoperirea Lumii Noi si dupa primele importuri de porumb.
O istorie a condimentelor
Despre Italia ca tara (unita), vorbim abia din 1861. Despre bucataria italiana, insa, putem vorbi de cel putin 24 de secole, cat au trecut de la prima adevarata carte de bucate si de filozofie culinara. In secolul al IV-lea i. Hr., grecul sicilian Archestratus din Siracuza scrie un poem in care lauda bucataria bazata pe cele mai bune produse „de sezon”. Mare iubitor al pes- telui gatit cat mai simplu, Archestratus spune ca aromele ingredientelor nu trebuie sa fie mascate / acoperite de ierburi si de condimente. Cinci veacuri mai tarziu, cele 470 de retete stranse in De re coquinaria dezvaluie un nivel fara precedent de subtilitate in utilizarea acelorasi ierburi si condimente. Cele doua momente nu sunt atat contradictorii, cat marcaje ale unei evolutii de anvergura in dezvoltarea unei scoli gastronomice. Tot prin secolul I d. Hr, apar si primele semne ale unei bucatarii pretentioase: pe teritoriul actualei Italii sunt angajati brutari greci, pentru ca faceau cea mai buna paine, iar branza de capra din Sicilia face voga pentru prima oara.
Povestea unei bucatarii in care esenta este „sa ai mereu cele mai bune ingrediente” se dezvolta in intreaga istorie si ajunge la un punct de definire la inceputul Evului Mediu, odata cu aparitia „mondenului”, a banchetelor care reuneau fetele nobile ale vremii. Maestro Martino, bucatarul patriarhului din Aquileia, este unul dintre primii care astern pe hartie retete rafinate, in secolul XIV. Este citat, apoi, intr-o culegere mai completa de retete, scrisa in 1475 de catre venetianul Bartolomeo Platina, „De honesta voluptate et valetitudine” (Despre placerile oneste si viata sanatoasa). In cartea lui Platina avem deja de-a face cu un adevarat desfasurator de delicatese: bibani din lacul Maggiore, sardele din Garda, lipani din Adda, rosioara din Trasimeno, gaini din Padova, masline din Bologna si Piceno, calcan din Ravenna, morcovi de Viterbo, roviglioni si scrumbie din Albano, melci din Rieti, smochine din Tuscolo, struguri din Narni, ulei de la Cassino, portocale de Napoli, cereale din Lombardia si Campania, miere din Sicilia si Taranto, totul stropit cu vinuri din Liguria (Grecco), Toscana si Piceno (Trebbiano).
Trufari, vegetarieni, branzari si mitul pizza
In 1570, bucatarul papei Pius al V-lea, Bartolomeo Scapi, scrie cinci volume de retete, totalizand peste 1.000 de pagini. Pestele uscat sau marinat si carnea conservata in grasime devin ingrediente pentru mancaruri mai sofisticate, in care fiertul, inabusitul si gratarul joaca un rol tot mai important. Cu doar 40 de ani mai tarziu, apare primul mare tratat despre radacinoase, legume si fructe, a lui Giangiacomo Castelvetro, in care se mentioneaza pentru prima oara detalii despre cum pot fi folositi porcii la culesul trufelor. La inca jumatate de veac, in 1662, se poate spune ca apare prima masa „civilizata”, asa cum o stim pana astazi: la un banchet oferit de ducele Charles de Mantua in onoarea reginei Christina a Suediei, fiecare mesean are in fata un servet, un pahar, cutit, furculita, lingura si, minune mare!, o farfurie, in locul eternelor boluri. O carte contemporana cu tratatul care mentioneaza acest banchet subliniaza ca ospatarilor le este interzis sa se scarpine in cap sau in alte parti, sa stranute, sa tuseasca sau sa caste in timp ce servesc masa. Italienii au fost si primii vegetarieni: Antonio Nebbia scrie, in 1779, un tratat despre importanta pastelor si legumelor si explica de ce este mai buna supa de legume decat cea de carne, dupa ce, cu sase ani inainte, Vincenzo Corrado scrisese „Viata pitagoreica”, in care preamarea stilul de viata vegetarian.
Profitam de ocazie pentru a desfiinta un mit: pizza nu este inventata de italienii care au emigrat in America, ci exista de cel putin jumatate de mileniu. In fapt, prima mentionare a unei retete de pizza vine din cartea lui Bartolomeo Scappi din 1570, fiind vorba despre pizza dulce napoletana (fara tomate, totusi).
In final, chiar daca sunt produse deja recunoscute in toata lumea, trebuie sa mentionam cateva lucruri care au facut din bucataria italiana un asemenea fenomen global. Daca nu exista mari intrebari asupra retetelor de peste si fructe de mare, ele evoluand natural datorita geografiei Italiei, macar asupra indeletnicirilor de la munte trebuie sa zabovim un strop. Italia are 400 de branzeturi cu denumire de origine protejata, de la uscatele Parmiggiano-Reggiano si Grana Padana pana la Gorgonzola si Mozzarella di Bufala Campana. Recent, a inceput sa se vanda si in Romania, pe ici, pe colo, „burata” un soi de mozzarella umpluta cu smantana foarte groasa. Delicioasa, dar care trebuie consumata in doar cateva zile de la fabricare. Italia n-ar fi Italia nici fara prosciutto di Parma, salamuri si carnati de porc, fara foccacia, panini, osso buco, minestrone, dar si fara tiramisu, cassata, orilletas sau eterna inghetata. Dar acestea sunt alte povesti, la care ne vom intoarce si cu alte ocazii.